煙草在線專稿

　　“你吃了嗎？”

　　這是中國文化中特有的一個寒暄語。中國人講究吃，也最愛談論吃，人們見面打招呼最喜歡用這一句。聊起美食，身為中國人當然以中國菜為豪。五千年烹炒燉煮出的不僅有八大菜系還有源遠流長的美食文化，論對食物的眷念，誰也比不過我大中國。然而，餐飲界最有公信力的美食指南《米其林指南》中，日本的米其林餐廳數量位居世界第一。而2016米其林在中國才剛剛登陸。這就說明日本料理比中國菜強？不，誰也不信。但是在我們心中恐怕早有一個認知，“高端、精細”就是日料的代名詞。日本料理崛起，來得措手不及。

　　那么日料的精髓是什么呢？日料更偏向于食材的原味、美味。所有做法都是在凸顯食材，因此必須以最嚴苛的條件挑選最佳食材，完全掌握食材產地、種植法、捕魚法、離水時間、冷藏過程等每一步驟，以求精準呈現食材最佳風味。如此挑剔的食材選擇果然是日本人能干得出來的。當然日本料理注重原料而輕料理的原因在于海邊的食材比較豐富。也就是說，食材豐富的地方，就無需刻意地在料理上下功夫。

　　說到食材豐富，無需過于沉迷于料理，云南滇菜更是底氣十足。

　　云南菜也稱滇菜。獨特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，大自然賦予了云南永恒的魅力。云南菜選料廣，風味多，以烹制山珍、水鮮見長。與川菜濃艷的色彩和濃烈的味蕾刺激不同，滇菜似乎顯得更為內斂，鮮嫩清香、酸辣適中，講究原汁原味、酥而不爛、嫩而不生，植物原料選用比重大，貼近自然、綠色、保健、營養、時尚，這些特點也正好符合時下“綠色食品”、“生態食品”、“養生食品”的世界飲食潮流。尤其是對食用菌和花卉的大量應用備受營養學家的推崇和國內外消費者的認可。在滇菜菜品中，充分體現了烹法多樣、古樸猶存、味型眾多、適應性強的特點。

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　　在自然資源上，素有“植物王國”之稱云南有著很多地方不可比擬的優勢。在云南獨特的地理氣候條件下，烹飪食材琳瑯滿目，各式各樣生態食材每年都隨著季節變換被擺到餐桌上，“花”、“菌”、“蟲”、“茶”、“藥”皆為食材佳肴。云南地理復雜、江河眾多，水域多樣。特殊的地形造就了眾多的江河水系，形成了十分豐富的云南魚類資源，為滇菜水鮮提供了充分的食材儲備。

　　美味的背后也折射出云南豐富的美食文化底蘊。資料記載，偏居一隅的云南昆明，在不同歷史背景下，遷入昆明的漢人成分十分復雜多元。而隨著漢族移民的大量入滇，內地和中原烹飪技藝也隨著傳入，大大促進了云南烹飪文化的進步。明末清初，李定國農民起義軍余部及吳三桂屬部入滇，一些烹飪名師隨之來昆，使得昆明地區的烹飪技藝得到長足發展，以昆明為中心的濃厚地方風味逐步形成。自鴉片戰爭后，蒙自、騰沖、思茅、昆明開關和滇越鐵路通車，內外貿易興旺，各地餐飲云集昆明，形成了以漢族菜為主，兼具少數民族地方特色菜肴的滇菜。尤其是1909年滇越鐵路開通，是云南在一夜之間從閉塞的邊疆省份變成一個經常與世界發生聯系的前沿，云南人由此開始了解西方飲食文化。

　　三七汽鍋雞

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　　沙爹鮮魷

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　　燒云腿

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　　騰沖壇子雞

　　云南春卷、彝鄉鍋仔、釀雪梨、沙爹鮮魷、燒云腿、　過橋米線、騰沖壇子雞、虎掌金絲面、什錦涼米線　、炸洋蔥、砂鍋燜狗肉、三七汽鍋雞、鱔魚涼米線、三絲干巴菌、麗江粑粑、滇味炒面　、竹筒雞……依托中國滇菜研發中心，在原來傳統滇菜品種上，已研發形成具有民族和地方特色的滇菜品種4000多個。作為城市的“活名片”，美食的影響力實在非凡。滇菜的美味，兼容并蓄，但絕不固步自封。據不完全統計，在京具有滇元素的企業已由過去的50多家發展到現在的1200余家；在滬企業已由過去的兩三家發展到現在的2000多家，滇菜還走出了國門，使滇味飄香海內外。

　　前不久，第二屆云南名特小吃暨民族飲食文化節組委會透露，昆明市將申報“世界美食之都”。截至今年6月，獲得“世界美食之都”之稱的城市共有18個，中國只有成都和順德兩個城市入選，可見入選之嚴苛，“世界美食之都”的“含金量”之高。云南省餐飲與美食行業協會會長楊艾軍說，昆明申報“世界美食之都”有民族多樣性、氣候多樣性、食材多樣性等9大優勢。這些優勢也為昆明力爭2022年申都成功增加了底氣。

　　得天獨厚的自然資源，悠久的歷史，云南人的智慧與生活風情，造就了云南千百年來獨樹一幟的美食文化。更造就了云南物華天寶人杰地靈的自然和社會生態。這里的一山一水，一草一木，都顯得更具靈氣，食用菌、鮮花、茶葉、煙葉……從這里走出的云香云味，獨特魅力和品質令世界折服。

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