煙葉品質是雪茄產品質量的核心支撐,不同的生態氣候、煙葉品種、部位、栽培、晾制和發酵工藝共同促成了雪茄風格特征的多樣化和差異性。發酵作為多個工序中較為重要的一環,對于煙葉品質提升和均質化改造起到關鍵作用。長期以來,國產雪茄發酵研究一直是四川中煙工業有限責任公司的重點研究領域。針對行業共性問題,四川中煙自主研發出三段式精準調控發酵技術、微生物菌劑定向調控發酵技術、特色介質發酵技術等雪茄特色發酵技術。
三段式精準調控發酵技術是指通過結合低溫、中溫和高溫發酵的功能特性,在雪茄發酵前期、中期和后期分別控制不同發酵溫度進行變溫發酵,可促進微生物增長、致香成分生成等,從而提升雪茄煙葉品質。相較自然發酵,采用恒溫發酵的煙葉品質存在香韻豐富度低或刺激性高的問題,這是由于高溫發酵會抑制功能微生物的增殖及其發酵作用,低溫會抑制酶活作用和大分子物質降解。基于上述發現,四川中煙提出并研發了三段式精準調控變溫發酵技術。該技術可有效彌補恒溫發酵的不足,在提升香氣豐富度和香氣量的前提下,顯著改善刺激性和雜氣,提高國產雪茄煙葉品質。
微生物菌劑定向調控發酵技術是指通過強化某些特殊的功能菌株在人為可控的環境條件下進行發酵,促進有害物質的降解,提升煙葉的風味。傳統上,雪茄發酵主要依賴于原料和發酵環境中存在的復雜微生物群落進行發酵和酶解作用。然而,不確定的環境因素、較長的生產周期、不穩定的質量制約了雪茄傳統發酵工業的發展。近5年來,四川中煙通過高通量測序和多元統計手段對國內外雪茄煙葉的微生物群落進行解析,追溯并挖掘核心功能微生物,利用流式細胞儀實現了功能微生物的高通量篩選。針對不同產區國產雪茄煙葉的增香提質需求,開發了細菌、真菌等十余款功能微生物菌劑,實現了煙葉品質的快速提升和定向調控。與其它發酵方法相比,該技術可以在人為可控的環境條件下進行發酵,產品質量相對穩定,發酵周期較短,在成本、效率和可持續性方面具有優勢。
特色介質發酵技術是指通過在雪茄煙葉發酵前添加特色介質單體或模塊,以此改變雪茄煙葉在發酵過程中的微生物群落和化學組成,以提升雪茄的風格特色。目前,四川中煙圍繞特色介質發酵技術,建立了雪茄煙用特色發酵及養護介質數據庫,基于雪茄煙葉降刺、去雜等不同方面的需求,完成了可可提取物、化橘紅提取物、黨參提取物、花椒提取物、榛子提取物等十幾種不同功能模塊的特色介質開發。多項特色介質已經應用于實際生產,特色發酵介質對雪茄煙葉增香提質的作用機制研究走在了國內領先水平。
接下來,四川中煙將依托行業雪茄煙技術創新中心和發酵工藝重點實驗室,加快建設煙葉發酵微生物菌種庫和信息庫,優化微生物菌劑制備工藝,進一步奠定高品質雪茄煙葉精準發酵技術與物質基礎,為行業輸出先進的共性技術和專業的技術人才。
篤行致遠 2024中國煙草行業發展觀察