【目的】本研究通過探討恒溫發(fā)酵和變溫發(fā)酵對雪茄煙葉發(fā)酵品質(zhì)的影響，旨在明確雪茄煙葉適宜采用的組合發(fā)酵溫度，從而為國產(chǎn)雪茄煙葉品質(zhì)的提高和發(fā)酵技術(shù)規(guī)程的形成提供理論和技術(shù)支撐。

【方法】選取2020年四川產(chǎn)區(qū)“德雪一號”茄芯上部煙葉作為研究對象。煙葉加水回潮使初始水分為30%，雪茄煙葉發(fā)酵溫度梯度設(shè)置見表格，恒溫發(fā)酵分為低溫發(fā)酵(C1)、中溫發(fā)酵(C2)和高溫發(fā)酵(C3)，發(fā)酵溫度分別為35℃、40℃、45℃，發(fā)酵時(shí)間為30?d。變溫組合發(fā)酵分為三個(gè)階段，具體設(shè)置為V1-V6，每個(gè)階段發(fā)酵10?d，共30?d。每個(gè)處理組設(shè)置三個(gè)平行。發(fā)酵結(jié)束后，以未發(fā)酵樣品為對照(CK)，進(jìn)行感官評吸、常規(guī)化學(xué)成分和致香成分含量分析。

【結(jié)果】表明，結(jié)恒溫發(fā)酵實(shí)驗(yàn)組中低溫發(fā)酵(35℃)組的總糖、還原糖和致香成分含量較高，分別為0.57%、0.25%和3.11 g/kg，可改善香韻豐富度，而高溫發(fā)酵組的蛋白質(zhì)和生物堿含量較低，分別為5.65%和3.22%，對刺激性具有改善作用。三段式變溫發(fā)酵可顯著提升香韻豐富度，降低刺激性。相較恒溫35℃發(fā)酵，35℃-40℃-45℃和35℃-45℃-40℃發(fā)酵組的總氮含量分別降低了18.6%和21.7%，生物堿含量分別降低了5.7%和28.8%，總糖含量分別提高了28.1%和56.1%，致香成分總含量分別提高了21.9%和4.1%。

【結(jié)論】本研究通過恒溫發(fā)酵探索了不同發(fā)酵溫度對雪茄煙葉理化指標(biāo)、致香成分和感官品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)低溫發(fā)酵有利于糖類化合物和致否成分含量的積累，可顯著改善香韻豐富度，而高溫發(fā)酵有利于蛋白質(zhì)和生物堿的降解，對刺激性具有明顯改善作用。并通過分段控溫發(fā)酵的方式明確了雪茄煙葉適宜采用的組合發(fā)酵溫度，即低-高-中和低-中-高三段式發(fā)酵可有效彌補(bǔ)恒溫發(fā)酵的不足，在降低生物堿含量和刺激性的同時(shí)，可顯著提高致香成分含量和香韻豐富度。該研究結(jié)果將為國產(chǎn)雪茄煙葉品質(zhì)的提高和發(fā)酵技術(shù)規(guī)程的形成提供理論和技術(shù)支撐。下一步將進(jìn)一步對變溫發(fā)酵條件下的酶活、微生物群落變化、生物量等進(jìn)行深入分析，從而解析雪茄煙葉變溫發(fā)酵提高品質(zhì)的機(jī)理。