雪茄煙葉原料的發(fā)酵加工技術(shù)是決定雪茄產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一般地，雪茄煙葉原料發(fā)酵可分為農(nóng)業(yè)發(fā)酵和工業(yè)發(fā)酵兩個(gè)階段。

其中，前者是煙農(nóng)根據(jù)交售合同規(guī)定對(duì)煙葉進(jìn)行的初步發(fā)酵加工，經(jīng)過農(nóng)業(yè)發(fā)酵的煙葉不能夠完全滿足工業(yè)加工的技術(shù)要求；

后者是工業(yè)企業(yè)根據(jù)自身產(chǎn)品特點(diǎn)及配方技術(shù)要求所采取的進(jìn)一步發(fā)酵加工，目的是改善和提升煙葉原料的外觀及內(nèi)在品質(zhì)。

因它們的物理特性和技術(shù)要求不同，茄衣、茄套和茄芯煙葉的發(fā)酵及加工通常分別進(jìn)行。

一、茄衣煙葉的發(fā)酵和分級(jí)

將晾制后的茄衣煙葉每45片～60片扎成一束（Hands），頭對(duì)頭、尾對(duì)尾，沿垛寬方向一字排開，在墊板上排成垛狀（Pilones，如圖1）。

垛寬約2米，高度約1米，垛長(zhǎng)10米左右，然后在垛頂加蓋麻包片保溫。

堆垛完成后，煙葉在自身重量擠壓、微生物及生物酶的作用下開始產(chǎn)生熱量。

當(dāng)垛心溫度達(dá)到37℃時(shí)，需要將堆體拆散，抖動(dòng)煙把使之降至室溫，重新堆垛（上下、里外顛倒，保證所有煙葉均勻發(fā)酵），并挑揀出破損的煙葉。

當(dāng)堆內(nèi)溫度能夠保持一段時(shí)間的恒定（即不再釋放熱量）時(shí)，表明堆積發(fā)酵圓滿結(jié)束。一般情況下，茄衣煙葉需經(jīng)過不低于30天的堆積發(fā)酵。

圖1?煙葉堆積發(fā)酵

堆積發(fā)酵后的茄衣煙葉顏色變深且更加均勻，色澤更加油亮，嗅香更加明顯，有害物質(zhì)如酸度、焦油和煙堿等大幅降低。

然后，由經(jīng)過專門訓(xùn)練的工人根據(jù)顏色、長(zhǎng)度及身份（厚薄）等進(jìn)行分選并確定等級(jí)（如圖2）。

分級(jí)后的茄衣煙葉集中進(jìn)行裝箱打包，用棕櫚葉包裹后標(biāo)示品種、產(chǎn)地、等級(jí)、年份等信息，經(jīng)過熏蒸殺蟲后，置于專門倉(cāng)庫存放醇化（如圖3）。

圖2?煙葉等級(jí)分選

圖3?煙葉存放醇化

二、茄芯和茄套煙葉的發(fā)酵分級(jí)

茄芯茄套煙葉的發(fā)酵分級(jí)包括初步發(fā)酵、抽梗整理和分級(jí)、深度發(fā)酵、醇化發(fā)酵以及打包貯存共5個(gè)環(huán)節(jié)。

1. 初步發(fā)酵

將經(jīng)過晾制和簡(jiǎn)單打包處理的茄芯、茄套煙葉分別進(jìn)行拆包，用手搖動(dòng)煙把使之松散，鋪放在一個(gè)底部為木格并帶有滲水漏孔的回潮池中（如圖4）。

煙葉分三層鋪放，每隔10分鐘鋪一層，采用增壓霧化的水（或料液）進(jìn)行加濕回潮，底層含水率在14%～16%，中間層含水率18%～20%，最上層含水率20%～25%。

然后，將回潮后的煙葉放入專門的發(fā)酵垛箱進(jìn)行堆積升溫和初步酵化，每垛箱約500kg，發(fā)酵時(shí)間10天～18天（依據(jù)原料物理特性具體確定，如圖5）。

當(dāng)垛內(nèi)溫度達(dá)到42℃以上并能聞到酸甜的發(fā)酵味道時(shí)，表明初步發(fā)酵結(jié)束。

圖4?茄芯、茄套煙葉回潮用池

?圖5?茄芯、茄套煙葉發(fā)酵垛箱

2. 抽梗整理和分級(jí)

將初步發(fā)酵的煙葉用熱水噴灑回潮后，按照煙葉部位、顏色、油分、身份、長(zhǎng)度等指標(biāo)進(jìn)行簡(jiǎn)單分級(jí)，由人工分離抽梗或撕梗，去除2/3的煙梗，用手整理葉片為平張并疊放整齊，每摞煙葉高度約15cm，用長(zhǎng)木板壓平壓實(shí)（如圖6）。

然后合并相同等級(jí)，移入專業(yè)發(fā)酵室進(jìn)行深度堆積發(fā)酵。

圖6?煙葉分級(jí)和抽梗整理

3. 深度發(fā)酵

深度發(fā)酵采用堆積發(fā)酵的方法，目的是將相同等級(jí)并經(jīng)初步發(fā)酵的茄套、茄芯煙葉在一定條件下進(jìn)一步發(fā)酵，使煙葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生更深層次的轉(zhuǎn)化。

發(fā)酵周期為30天～90天不等，通常根據(jù)煙葉部位、物理特性和配方用途確定，發(fā)酵周期、煙葉批量大小則分別決定著堆垛的寬度和長(zhǎng)度。

一般情況下，當(dāng)垛心溫度超過42℃時(shí)需要進(jìn)行翻堆倒垛。

在深度發(fā)酵期間，會(huì)聞到較為強(qiáng)烈的氨氣釋放，說明煙葉內(nèi)含物質(zhì)正在發(fā)生深度轉(zhuǎn)化，致香物質(zhì)正在形成。

當(dāng)能夠聞到成熟的煙葉甜香時(shí)，表明深度發(fā)酵進(jìn)程基本結(jié)束。

4. 醇化發(fā)酵

經(jīng)過漫長(zhǎng)的深度發(fā)酵，煙葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈轉(zhuǎn)化，葉片明顯變輕、變薄，成熟甜香進(jìn)一步彰顯，但此時(shí)仍存在一定程度的刺嗆感，需要進(jìn)行相對(duì)溫和的醇化發(fā)酵，使有害物質(zhì)盡可能釋放，香氣得到明顯改善。

醇化發(fā)酵采用恒溫恒濕控制且?guī)в行嘛L(fēng)裝置的醇化發(fā)酵房，每摞煙葉厚度一般為5cm，均勻放置于專門制作的木架上，使全部煙葉經(jīng)過溫和的醇化發(fā)酵（如圖7）。

圖7 醇化發(fā)酵

作為古巴雪茄的頂級(jí)代表，高希霸所使用的煙葉原料必須再經(jīng)歷獨(dú)一無二的木桶貯存發(fā)酵，且僅適用于中下部葉（Seco）和下部葉（Volado）這兩類煙葉。

煙葉回潮后被放入橡木桶中，在地下貯藏室內(nèi)發(fā)酵18個(gè)月左右，進(jìn)一步改善其抽吸品質(zhì)，大幅降低煙堿和焦油量，并除去殘余的粗糙痕跡。

這種獨(dú)特的發(fā)酵技術(shù)是由雪茄大師阿韋利諾·拉臘（Avelino Lara，1921年～2009年）創(chuàng)立的，他同時(shí)訂下了兩條原則，一是原料精選和再精選。

阿韋利諾在比那爾德里奧省布埃塔瓦霍地區(qū)專門建立了10個(gè)煙葉種植園，每年從中挑選出5個(gè)最好的全部供應(yīng)高希霸；二是卷制工人必須素質(zhì)優(yōu)良，全部為經(jīng)過選拔的熟練女性。

5. 打包儲(chǔ)存

經(jīng)過醇化發(fā)酵后的茄套、茄芯煙葉，當(dāng)手感含水率達(dá)到12%～16%時(shí)，就可以進(jìn)行機(jī)壓打包（Bales），標(biāo)示品種、產(chǎn)地、等級(jí)、年份和用途等信息。經(jīng)磷化氫熏蒸殺蟲后，放置于倉(cāng)庫中自然陳化（如圖8）。

圖8?煙葉自然陳化