【目的】探索煙葉的最佳發(fā)酵條件，篩選有利于發(fā)酵的微生物類群和代謝產(chǎn)物。

【方法】以曬制5周的四川德陽(yáng)什煙一號(hào)為材料，煙葉分別在 25 °C、35 °C 和 45 °C 下發(fā)酵 2、4 和 6 周。為確定最佳發(fā)酵溫度，對(duì)發(fā)酵煙草的理化性質(zhì)和感官品質(zhì)進(jìn)行了研究。隨后，基于合適的溫度，對(duì)煙草進(jìn)行16 s rRNA測(cè)序和代謝組學(xué)分析，監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程（2~6周）微生物和代謝產(chǎn)物的變化。

【結(jié)果】感官品質(zhì)分析表明，45℃發(fā)酵6周是最佳條件。代謝組學(xué)分析顯示，共注釋了 415 種代謝產(chǎn)物。發(fā)酵周期的增加導(dǎo)致代謝產(chǎn)物的顯著變化。結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)（2至6周），L-苯丙氨酸和鞘氨醇的濃度增加，而甜菜堿和植物鞘氨醇的濃度降低。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，還觀察到微生物類群的明顯變化。結(jié)果表明，假單胞菌屬、泛菌屬和伯克氏菌屬是 45°C 發(fā)酵 6 周的優(yōu)勢(shì)菌。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，假單胞菌屬增加，鞘氨醇單胞菌屬和甲基桿菌屬減少。此外，微生物群譜與改變的代謝物密切相關(guān)，尤其是參與鞘脂代謝的化合物。

【結(jié)論】四川德陽(yáng)什煙一號(hào)適宜的發(fā)酵條件為45℃發(fā)酵6周；植物鞘氨醇和鞘氨醇可能通過(guò)鞘脂代謝途徑影響煙草發(fā)酵。該研究為指導(dǎo)煙草發(fā)酵提供了理論依據(jù)，并為減少煙草發(fā)酵過(guò)程中的有害物質(zhì)提供了見解。

【基金】中國(guó)煙草總公司四川省煙草公司“降低雪茄煙葉TSNAs關(guān)鍵技術(shù)研究及應(yīng)用”(SCYC201915)

【文獻(xiàn)】Li, J.,?Zhao, Y., Qin, Y.?et al.?Influence of microbiota and metabolites on the quality of tobacco during fermentation.?BMC Microbiol?20,?356 (2020).https://doi.org/10.1186/s12866-020-02035-8.

（植物鞘脂代謝簡(jiǎn)圖，來(lái)源http://dx.doi.org/10.3389/fpls.2015.00024）

（鞘氨醇分子結(jié)構(gòu)式，來(lái)源https://doi.org/10.1155/2013/178910）