【目的】分析發(fā)酵過程中雪茄煙葉顏色參數(shù)與多酚類物質(zhì)、化學(xué)成分及評(píng)吸質(zhì)量的關(guān)系，為快速分析雪茄煙葉發(fā)酵過程中發(fā)酵品質(zhì)提供參考。

【方法】以調(diào)制后的德雪3號(hào)中部二級(jí)雪茄煙葉為試驗(yàn)材料,采用人工堆積法進(jìn)行發(fā)酵 30 d,從發(fā)酵開始每隔5 d取樣1次,直至發(fā)酵結(jié)束。測(cè)定發(fā)酵過程中煙葉顏色參數(shù)(亮度值(L*)、紅度值(a*)、黃度值(b*)、飽和度(C)、色澤比(H)、色相角(H°)、色差值(ΔE))、多酚類物質(zhì)(莨菪亭、綠原酸、蕓香苷、總酚)含量、化學(xué)成分(總糖、還原糖、總氮、蛋白質(zhì))含量及評(píng)吸質(zhì)量(香氣質(zhì)、香氣量、勁頭、濃度、余味、雜氣、刺激性、甜度、灰色)的變化,分析顏色參數(shù)變化與多酚類物質(zhì)、化學(xué)成分及評(píng)吸質(zhì)量的關(guān)系，并建立動(dòng)態(tài)變化預(yù)測(cè)回歸方程。

【結(jié)果】表明，隨著發(fā)酵進(jìn)程的推進(jìn),雪茄煙葉多酚類物質(zhì)(莨菪亭、綠原酸、蕓香苷、總酚)含量、化學(xué)成分(總糖、還原糖、總氮、蛋白質(zhì))含量與顏色參數(shù) L*、a*、b*、C值均呈緩慢降低的變化趨勢(shì)，H 值呈先升高后降低的變化趨勢(shì)，H°值呈先降低后升高的變化趨勢(shì)，ΔE值呈緩慢上升的變化趨勢(shì)。發(fā)酵 25~30 d煙葉的評(píng)吸質(zhì)量較好，各評(píng)吸指標(biāo)較未發(fā)酵煙葉均有明顯提升。相關(guān)分析表明，發(fā)酵過程中雪茄煙葉顏色參數(shù)與多酚類物質(zhì)、化學(xué)成分和評(píng)吸質(zhì)量達(dá)顯著或極顯著水平。回歸分析表明，多酚類物質(zhì)和化學(xué)成分對(duì)發(fā)酵過程中雪茄煙葉顏色變化有直接影響，評(píng)吸質(zhì)量與顏色參數(shù)關(guān)系密切。

【結(jié)論】通過量化雪茄煙葉發(fā)酵過程中顏色參數(shù)，建立發(fā)酵過程中評(píng)吸質(zhì)量變化模型.提高雪茄煙葉發(fā)酵過程中的可調(diào)控性及煙葉品質(zhì)。

【基金】國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31700270）；四川中煙工業(yè)有限責(zé)任公司重大專項(xiàng)（ctx201902）；湖北中煙工業(yè)有限責(zé)任公司項(xiàng)目（2019420000340643）

【文獻(xiàn)】郭文龍,琚紹煊,丁松爽,劉路路,潘勇,劉仡,盧瑞琳,時(shí)向東.雪茄煙葉發(fā)酵過程中顏色參數(shù)與發(fā)酵品質(zhì)的關(guān)系[J/OL].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2022(04):1-9[2021-10-19].https://doi.org/10.13207/j.cnki.jnwafu.2022.04.007.