【目的】為解決機(jī)制雪茄香氣不足、口感發(fā)苦、余味不適的問(wèn)題，開(kāi)發(fā)一種具有雪茄香韻風(fēng)格特征、適用于機(jī)制雪茄加香的復(fù)合焦甜香料。

【方法】?jī)?yōu)化提取溶劑并制備雪茄煙末提取物，將提取物添加于葡萄糖焦糖化反應(yīng)體系中制備復(fù)合焦甜香料，利用GC-MS測(cè)試和感官評(píng)價(jià)闡明反應(yīng)規(guī)律和加香作用特點(diǎn)，并進(jìn)行制備工藝優(yōu)化。

【結(jié)果】表明，

（1）雪茄煙末以石油醚提取為優(yōu)，石油醚提取物的總香味成分含量顯著高于無(wú)水乙醇和50%乙醇提取物，石油醚有助于雪茄煙末萜烯類和油脂類成分的提取。

（2）復(fù)合焦甜香料的優(yōu)選制備工藝為：葡萄糖反應(yīng)液溫度達(dá)到180℃時(shí)加入石油醚提取物，物料質(zhì)量比為石油醚提取物:葡萄糖=2:10，持續(xù)反應(yīng)3 min。

（3）GC-MS分析和感官評(píng)價(jià)表明，復(fù)合焦甜香料主要含有5-羥甲基糠醛（5-HMF）、糠醛、2,3-二氫-3,5二羥基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮（DDMP）等焦甜香韻成分以及煙堿、二氫獼猴桃內(nèi)酯、新植二烯等煙草本香成分，以焦甜香韻成分為主，其加香效果優(yōu)于單一的葡萄糖焦甜香料和雪茄煙末石油醚提取物。

（4）香氣和余味輪廓分析表明，復(fù)合焦甜香料能顯著增強(qiáng)機(jī)制雪茄的焦甜香韻，略微增加清甜、蜜甜和烘烤香，并能明顯改善甜潤(rùn)度和刺激感等余味指標(biāo)。

【結(jié)論】復(fù)合焦甜香料能增加機(jī)制雪茄香氣量，且能改善余味，適用于機(jī)制雪茄加香，優(yōu)選的添加量為0.4%。

【基金】四川中煙科技項(xiàng)目“基于焦糖化反應(yīng)的焦甜特色香料制備技術(shù)及應(yīng)用”（No.hx201908）；

【文獻(xiàn)】李天笑,李品鶴,蔣忠榮,施豐成,徐恒,李東亮.雪茄煙末復(fù)合焦甜香料的制備及機(jī)制雪茄的應(yīng)用研究[J].中國(guó)煙草學(xué)報(bào),2022,28(04):114-124.DOI:10.16472/j.chinatobacco.2021.T0060.