煙草在線專稿　　[摘要]：為了優化與改進密集烤房烘烤工藝，以現行三段式烘烤工藝為對照（CK），研究了低溫變黃與干筋烘烤工藝（增加35℃和60℃穩溫時間，低溫65℃干筋）對中、上部煙葉外觀質量、化學成分、香氣物質和評吸質量的影響。結果表明，低溫烘烤工藝對不同部位煙葉質量的影響有所不同。上部煙葉的外觀質量、化學成分協調性和感官評吸質量在該工藝下得到了較為突出的改善效果，其致香物質總量、質體色素降解產物、苯丙氨酸類香氣物質、類西柏烷類物質和其他類香氣物質的含量分別較CK顯著增加了36.93%、24.66%、52.48%、92.18%、64.78%，在一定程度上提高了上部煙葉的質量，但是該工藝對中部煙葉質量的改善較為一般。

　　[關鍵詞]：密集烘烤；低溫；變黃期；干筋期；烤煙；煙葉質量

　　密集烘烤裝煙密度大、節省烘烤用工，有利于提高專業化程度和煙葉烘烤質量，現已成為中國烤煙烘烤的發展方向^[1]。但目前，由于密集烘烤技術在我國尚不成熟，烤后煙葉僵硬、顏色淡、油分減少、香氣物質減少等現象仍然普遍存在^[2-3]。因此，結合我國密集烤房的特點研究并規范密集烘烤工藝、改善密集烤房烤后煙葉的質量已經成為當前烤煙生產最迫切的任務^[3]。烘烤工藝不同會直接影響煙葉的外觀顏色變化和內含物質的含量，并最終影響烤煙的吸食品質和香氣質量的形成以及風格特色的彰顯^[2]。烘烤過程中，溫濕度在很大程度上決定了煙葉內部各種生理生化變化和各種大分子物質的轉化^[4]，而且決定著烤后煙葉的烘烤質量，成為烘烤技術操作的核心和決定烘烤成敗的關鍵。干筋期干球溫度的高低對煙葉香氣質量和香吃味的影響也較為突出，研究^[5]發現干筋期溫度超過7l℃，則引起糖分焦化；迄今為止，關于密集烘烤過程中變黃、定色和干筋期溫濕度對烤煙生理生化特性及烤后煙葉質量的影響已有許多研究^[6-16]，但這些研究中變黃的溫度一般在38～42℃，而干筋的溫度多介于68～70℃，這些變黃和干筋的溫度均較高。尤其在干筋期溫度較高的情況下，容易造成煙葉烤紅和香氣物質的損失。鑒于此，以傳統三段式烘烤工藝為對照，研究了低溫充分變黃與干筋烘烤工藝對烤煙中、上部葉外觀質量、常規化學成分含量及協調性、致香物質含量和感官評吸質量的影響，為進一步提高烤后煙葉質量和和密集烘烤工藝的優化提供新的依據。

　　1材料和方法

　　1.1　試驗材料

　　試驗于2011年在福建省南平武夷山市星村鎮黃村烤房群進行，供試烤房為6座氣流下降式密集烤房。供試烤煙品種為云煙87。試驗田土壤質地為黏壤土，肥力中等，烤煙種植行距120　cm、株距50cm。田間管理按優質烤煙栽培生產技術規范進行。以中部葉（第11～12位葉）和上部葉（第15～16位葉）為試驗材料，依據成熟標準，煙葉成熟時按照葉位單葉采收。

　　1.2　試驗設計

　　試驗共設2個處理，其中，CK為常規烘烤工藝：（1）變黃階段——在38℃（濕球溫度36　℃）穩溫24h以上，煙葉達到8～9成黃為準，開烤后2　h內風機轉速1440r/min，之后風機轉速960r/min。溫度以0.5℃/h升至42℃（濕球溫度37℃）穩定，穩溫12　h以上，以煙葉變黃達到黃片青筋9成黃，葉片充分失水凋萎，主脈發軟，微有勾尖為準，風機轉速960r/min；（2）定色階段——溫度以0.5℃/h升至47℃（濕球溫度38℃）穩定，煙筋變黃（泛白）、葉片小卷邊半干為準，風機轉速1440r/min。以0.5℃/h速度升至54℃（濕球溫度39℃）穩定，穩溫12h以上，風機轉速960r/min；（3）干筋階段——溫度以1℃/h速度升至68　℃（濕球溫度42℃）穩定，穩溫至煙葉干筋，風機轉速960r/min。T1為新烘烤工藝：在變黃階段增加35℃穩溫點，干筋階段增加60℃穩溫點，采用相對低溫65℃干筋（各階段具體工藝指標為：干球溫度35℃穩溫12h左右，使煙葉尖部變黃10cm左右；之后干球溫度以0.5℃/h升至38℃，保持濕球溫度36.5℃；54℃穩溫結束后以0.5℃/h升溫至60℃，保持濕球溫度41℃，穩溫12h；之后干球溫度以0.5℃/h升至65℃，保持濕球溫度42℃，穩溫直到干筋），處理中其他工藝均按照常規烘烤工藝進行。煙葉按成熟標準采收后，參照文獻^[15]的方法進行葉片挑選、編竿、裝炕、開烤，裝煙密度為65kg/m³（中部葉）和70kg/m³（上部葉）?；爻焙蟀纯緹焽覙藴?#xff08;GB2635-1992）對標記煙葉分級，中部葉取C3F（中部桔黃三級），上部葉取B2F（上部桔黃二級）各2.0kg用于各指標測定，重復3次。

　　1.3　測定項目與方法

　　1.3.1　外觀質量　外觀質量的鑒定按照文獻^[1]的方法進行，以顏色、成熟度、結構、身份、油分和色度6項指標作為烤煙外觀質量評價指標，具體評定標準見表1，各指標權重分別為0.30，0.25，0.15，0.12，0.10，0.08。采用指數和法評價烤煙外觀質量狀況。

表1　煙葉外觀質量評定標準

　　1.3.2　常規化學成分　試樣的制備采用烘箱法（YC/T31-1996）；淀粉含量采用酸解法測定[17]；其他化學成分的測定采用連續流動法（煙堿：YC/T160-2002，水溶性糖、還原糖：YC/T　159-2002，氯：YC/T　162-2002，總氮：YC/T　161-2002，鉀：YC/T　217-2007，蛋白質：YC/T　249-2008）?；瘜W成分的綜合評價參照王彥亭等[18]的方法進行，并以指數和法計算化學成分協調性得分，計算方法如下：協調性得分=煙堿×0.17+總氮×0.09+還原糖×0.14+鉀×0.08+淀粉×0.07+糖堿比×0.25+氮堿比×0.11+鉀氯比×0.09，式中各指標分別表示其得分，數字為各指標的權重。

　　1.3.3　香氣物質提取及定性定量分析　香氣物質含量由云南瑞升煙草技術（集團）有限公司通過GC/MS法進行測定，其樣品處理與GC/MS分析條件按文獻[19]的方法進行。

　　1.3.4　煙葉評吸鑒定　卷制長70mm、圓周27.5mm的單料煙支，經過挑選、平衡水分后，由云南煙草科學研究院、云南瑞升煙草技術（集團）有限公司、云南中煙工業公司、紅云紅河集團技術中心等4個單位的10名專家進行評吸，感官評價包括香韻、香氣量、香氣質、濃度、刺激性、勁頭、雜氣、口感，各評吸指標滿分分別為10、15、15、10、15、5、10、20。

　　1.4　數據處理

　　采用Excel　2003進行數據處理，用SPSS　17.0中的Independent-Samples　T　Test進行統計分析。

　　2　結果與分析

　　2.1　不同烘烤工藝對煙葉外觀質量的影響

　　結合表1，由表2可知，烤煙中部葉和上部葉的顏色、成熟度、結構、油分分別為橘黃、成熟、疏松、有，但是T₁處理對中、上部煙葉各指標得分的影響不盡相同，其在一定程度上改善了中部煙葉的結構、油分和色度，尤其對色度的改善最為明顯，達到強，但是其顏色、成熟度、身份得分較CK降低，最終T₁處理的綜合評價得分也較CK低，但是經過統計檢驗二者差異不顯著（P>0.05）；在上部葉中，除2個處理的成熟度得分無差異外，其余各指標均表現為T1處理高于CK，最終綜合評價也以T1好于CK，且差異顯著。

表2　不同處理煙葉的外觀質量評價

注：差異顯著性分析在同一部位不同處理間進行比較。不同小寫字母表示差異達到0.05顯著水平，下同。

　　2.2　不同烘烤工藝對煙葉常規化學成分及協調性的影響

　　從表3可以看出，中部葉中，T₁處理的總糖、還原糖、鉀含量均較CK有所提高，淀粉、總氮、煙堿、蛋白質含量較CK分別降低了11.49%、3.14%、2.64%、8.15%，而氯含量在2個處理間無差異；上部葉中，T₁處理的總糖、還原糖含量較CK顯著增加了6.60%、27.54%，而淀粉、總氮、煙堿、蛋白質、鉀、氯含量均較CK有所下降，其中，只有煙堿含量的下降沒有達到顯著性差異。

表3　不同處理煙葉的化學成分含量及協調性

　　化學成分含量高低與煙葉質量尤其是吸食品質有關，但是在強調煙葉各化學成分含量適宜的同時，更應強調煙葉內在化學成分的協調性[20]。通過對煙葉化學成分協調性得分進行計算（表4）可以發現，中部葉中2個處理的煙堿、總氮、鉀和鉀氯比協調性得分均為滿分，T₁處理的還原糖、糖堿比、氮堿比得分小于CK，而淀粉得分高于CK；上部葉中，除了T₁處理的還原糖和鉀的協調性得分低于CK外，其他指標的協調性得分均高于CK。綜合考慮，中部葉化學成分含量和協調性以CK略好，而上部葉則以T₁處理較優。

表4　不同處理煙葉的化學成分協調性綜合得分

　　2.3　不同烘烤工藝對煙葉香氣物質的影響

　　從表5可以看出，采用新烘烤工藝（T₁處理）進行烘烤后，中部煙葉中的香氣物質總量、質體色素降解產物總含量、棕色化反應產物總量、類西柏烷類物質總量、其他類香氣物質總量較CK有顯著降低，而苯丙氨酸類香氣物質總量較CK顯著增加，而2個處理的類胡蘿卜素降解產物總量差異不顯著；T₁處理的上部煙葉香氣物質總量、質體色素降解產物總含量、葉綠素降解產物總量、苯丙氨酸類香氣物質總量、類西柏烷類物質總量和其他類香氣物質總量分別較CK顯著增加了36.93%、24.