煙草在線專稿　　[摘要]：為了優(yōu)化與改進(jìn)密集烤房烘烤工藝，以現(xiàn)行三段式烘烤工藝為對(duì)照（CK），研究了低溫變黃與干筋烘烤工藝（增加35℃和60℃穩(wěn)溫時(shí)間，低溫65℃干筋）對(duì)中、上部煙葉外觀質(zhì)量、化學(xué)成分、香氣物質(zhì)和評(píng)吸質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，低溫烘烤工藝對(duì)不同部位煙葉質(zhì)量的影響有所不同。上部煙葉的外觀質(zhì)量、化學(xué)成分協(xié)調(diào)性和感官評(píng)吸質(zhì)量在該工藝下得到了較為突出的改善效果，其致香物質(zhì)總量、質(zhì)體色素降解產(chǎn)物、苯丙氨酸類香氣物質(zhì)、類西柏烷類物質(zhì)和其他類香氣物質(zhì)的含量分別較CK顯著增加了36.93%、24.66%、52.48%、92.18%、64.78%，在一定程度上提高了上部煙葉的質(zhì)量，但是該工藝對(duì)中部煙葉質(zhì)量的改善較為一般。

　　[關(guān)鍵詞]：密集烘烤；低溫；變黃期；干筋期；烤煙；煙葉質(zhì)量

　　密集烘烤裝煙密度大、節(jié)省烘烤用工，有利于提高專業(yè)化程度和煙葉烘烤質(zhì)量，現(xiàn)已成為中國(guó)烤煙烘烤的發(fā)展方向^[1]。但目前，由于密集烘烤技術(shù)在我國(guó)尚不成熟，烤后煙葉僵硬、顏色淡、油分減少、香氣物質(zhì)減少等現(xiàn)象仍然普遍存在^[2-3]。因此，結(jié)合我國(guó)密集烤房的特點(diǎn)研究并規(guī)范密集烘烤工藝、改善密集烤房烤后煙葉的質(zhì)量已經(jīng)成為當(dāng)前烤煙生產(chǎn)最迫切的任務(wù)^[3]。烘烤工藝不同會(huì)直接影響煙葉的外觀顏色變化和內(nèi)含物質(zhì)的含量，并最終影響烤煙的吸食品質(zhì)和香氣質(zhì)量的形成以及風(fēng)格特色的彰顯^[2]。烘烤過(guò)程中，溫濕度在很大程度上決定了煙葉內(nèi)部各種生理生化變化和各種大分子物質(zhì)的轉(zhuǎn)化^[4]，而且決定著烤后煙葉的烘烤質(zhì)量，成為烘烤技術(shù)操作的核心和決定烘烤成敗的關(guān)鍵。干筋期干球溫度的高低對(duì)煙葉香氣質(zhì)量和香吃味的影響也較為突出，研究^[5]發(fā)現(xiàn)干筋期溫度超過(guò)7l℃，則引起糖分焦化；迄今為止，關(guān)于密集烘烤過(guò)程中變黃、定色和干筋期溫濕度對(duì)烤煙生理生化特性及烤后煙葉質(zhì)量的影響已有許多研究^[6-16]，但這些研究中變黃的溫度一般在38～42℃，而干筋的溫度多介于68～70℃，這些變黃和干筋的溫度均較高。尤其在干筋期溫度較高的情況下，容易造成煙葉烤紅和香氣物質(zhì)的損失。鑒于此，以傳統(tǒng)三段式烘烤工藝為對(duì)照，研究了低溫充分變黃與干筋烘烤工藝對(duì)烤煙中、上部葉外觀質(zhì)量、常規(guī)化學(xué)成分含量及協(xié)調(diào)性、致香物質(zhì)含量和感官評(píng)吸質(zhì)量的影響，為進(jìn)一步提高烤后煙葉質(zhì)量和和密集烘烤工藝的優(yōu)化提供新的依據(jù)。

　　1材料和方法

　　1.1　試驗(yàn)材料

　　試驗(yàn)于2011年在福建省南平武夷山市星村鎮(zhèn)黃村烤房群進(jìn)行，供試烤房為6座氣流下降式密集烤房。供試烤煙品種為云煙87。試驗(yàn)田土壤質(zhì)地為黏壤土，肥力中等，烤煙種植行距120　cm、株距50cm。田間管理按優(yōu)質(zhì)烤煙栽培生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范進(jìn)行。以中部葉（第11～12位葉）和上部葉（第15～16位葉）為試驗(yàn)材料，依據(jù)成熟標(biāo)準(zhǔn)，煙葉成熟時(shí)按照葉位單葉采收。

　　1.2　試驗(yàn)設(shè)計(jì)

　　試驗(yàn)共設(shè)2個(gè)處理，其中，CK為常規(guī)烘烤工藝：（1）變黃階段——在38℃（濕球溫度36　℃）穩(wěn)溫24h以上，煙葉達(dá)到8～9成黃為準(zhǔn)，開(kāi)烤后2　h內(nèi)風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速1440r/min，之后風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速960r/min。溫度以0.5℃/h升至42℃（濕球溫度37℃）穩(wěn)定，穩(wěn)溫12　h以上，以煙葉變黃達(dá)到黃片青筋9成黃，葉片充分失水凋萎，主脈發(fā)軟，微有勾尖為準(zhǔn)，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速960r/min；（2）定色階段——溫度以0.5℃/h升至47℃（濕球溫度38℃）穩(wěn)定，煙筋變黃（泛白）、葉片小卷邊半干為準(zhǔn)，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速1440r/min。以0.5℃/h速度升至54℃（濕球溫度39℃）穩(wěn)定，穩(wěn)溫12h以上，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速960r/min；（3）干筋階段——溫度以1℃/h速度升至68　℃（濕球溫度42℃）穩(wěn)定，穩(wěn)溫至煙葉干筋，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速960r/min。T1為新烘烤工藝：在變黃階段增加35℃穩(wěn)溫點(diǎn)，干筋階段增加60℃穩(wěn)溫點(diǎn)，采用相對(duì)低溫65℃干筋（各階段具體工藝指標(biāo)為：干球溫度35℃穩(wěn)溫12h左右，使煙葉尖部變黃10cm左右；之后干球溫度以0.5℃/h升至38℃，保持濕球溫度36.5℃；54℃穩(wěn)溫結(jié)束后以0.5℃/h升溫至60℃，保持濕球溫度41℃，穩(wěn)溫12h；之后干球溫度以0.5℃/h升至65℃，保持濕球溫度42℃，穩(wěn)溫直到干筋），處理中其他工藝均按照常規(guī)烘烤工藝進(jìn)行。煙葉按成熟標(biāo)準(zhǔn)采收后，參照文獻(xiàn)^[15]的方法進(jìn)行葉片挑選、編竿、裝炕、開(kāi)烤，裝煙密度為65kg/m³（中部葉）和70kg/m³（上部葉）。回潮后按烤煙國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2635-1992）對(duì)標(biāo)記煙葉分級(jí)，中部葉取C3F（中部桔黃三級(jí)），上部葉取B2F（上部桔黃二級(jí)）各2.0kg用于各指標(biāo)測(cè)定，重復(fù)3次。

　　1.3　測(cè)定項(xiàng)目與方法

　　1.3.1　外觀質(zhì)量　外觀質(zhì)量的鑒定按照文獻(xiàn)^[1]的方法進(jìn)行，以顏色、成熟度、結(jié)構(gòu)、身份、油分和色度6項(xiàng)指標(biāo)作為烤煙外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，各指標(biāo)權(quán)重分別為0.30，0.25，0.15，0.12，0.10，0.08。采用指數(shù)和法評(píng)價(jià)烤煙外觀質(zhì)量狀況。

表1　煙葉外觀質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

　　1.3.2　常規(guī)化學(xué)成分　試樣的制備采用烘箱法（YC/T31-1996）；淀粉含量采用酸解法測(cè)定[17]；其他化學(xué)成分的測(cè)定采用連續(xù)流動(dòng)法（煙堿：YC/T160-2002，水溶性糖、還原糖：YC/T　159-2002，氯：YC/T　162-2002，總氮：YC/T　161-2002，鉀：YC/T　217-2007，蛋白質(zhì)：YC/T　249-2008）。化學(xué)成分的綜合評(píng)價(jià)參照王彥亭等[18]的方法進(jìn)行，并以指數(shù)和法計(jì)算化學(xué)成分協(xié)調(diào)性得分，計(jì)算方法如下：協(xié)調(diào)性得分=煙堿×0.17+總氮×0.09+還原糖×0.14+鉀×0.08+淀粉×0.07+糖堿比×0.25+氮堿比×0.11+鉀氯比×0.09，式中各指標(biāo)分別表示其得分，數(shù)字為各指標(biāo)的權(quán)重。

　　1.3.3　香氣物質(zhì)提取及定性定量分析　香氣物質(zhì)含量由云南瑞升煙草技術(shù)（集團(tuán)）有限公司通過(guò)GC/MS法進(jìn)行測(cè)定，其樣品處理與GC/MS分析條件按文獻(xiàn)[19]的方法進(jìn)行。

　　1.3.4　煙葉評(píng)吸鑒定　卷制長(zhǎng)70mm、圓周27.5mm的單料煙支，經(jīng)過(guò)挑選、平衡水分后，由云南煙草科學(xué)研究院、云南瑞升煙草技術(shù)（集團(tuán)）有限公司、云南中煙工業(yè)公司、紅云紅河集團(tuán)技術(shù)中心等4個(gè)單位的10名專家進(jìn)行評(píng)吸，感官評(píng)價(jià)包括香韻、香氣量、香氣質(zhì)、濃度、刺激性、勁頭、雜氣、口感，各評(píng)吸指標(biāo)滿分分別為10、15、15、10、15、5、10、20。

　　1.4　數(shù)據(jù)處理

　　采用Excel　2003進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，用SPSS　17.0中的Independent-Samples　T　Test進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

　　2　結(jié)果與分析

　　2.1　不同烘烤工藝對(duì)煙葉外觀質(zhì)量的影響

　　結(jié)合表1，由表2可知，烤煙中部葉和上部葉的顏色、成熟度、結(jié)構(gòu)、油分分別為橘黃、成熟、疏松、有，但是T₁處理對(duì)中、上部煙葉各指標(biāo)得分的影響不盡相同，其在一定程度上改善了中部煙葉的結(jié)構(gòu)、油分和色度，尤其對(duì)色度的改善最為明顯，達(dá)到強(qiáng)，但是其顏色、成熟度、身份得分較CK降低，最終T₁處理的綜合評(píng)價(jià)得分也較CK低，但是經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)二者差異不顯著（P>0.05）；在上部葉中，除2個(gè)處理的成熟度得分無(wú)差異外，其余各指標(biāo)均表現(xiàn)為T1處理高于CK，最終綜合評(píng)價(jià)也以T1好于CK，且差異顯著。

表2　不同處理煙葉的外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)

注：差異顯著性分析在同一部位不同處理間進(jìn)行比較。不同小寫字母表示差異達(dá)到0.05顯著水平，下同。

　　2.2　不同烘烤工藝對(duì)煙葉常規(guī)化學(xué)成分及協(xié)調(diào)性的影響

　　從表3可以看出，中部葉中，T₁處理的總糖、還原糖、鉀含量均較CK有所提高，淀粉、總氮、煙堿、蛋白質(zhì)含量較CK分別降低了11.49%、3.14%、2.64%、8.15%，而氯含量在2個(gè)處理間無(wú)差異；上部葉中，T₁處理的總糖、還原糖含量較CK顯著增加了6.60%、27.54%，而淀粉、總氮、煙堿、蛋白質(zhì)、鉀、氯含量均較CK有所下降，其中，只有煙堿含量的下降沒(méi)有達(dá)到顯著性差異。

表3　不同處理煙葉的化學(xué)成分含量及協(xié)調(diào)性

　　化學(xué)成分含量高低與煙葉質(zhì)量尤其是吸食品質(zhì)有關(guān)，但是在強(qiáng)調(diào)煙葉各化學(xué)成分含量適宜的同時(shí)，更應(yīng)強(qiáng)調(diào)煙葉內(nèi)在化學(xué)成分的協(xié)調(diào)性[20]。通過(guò)對(duì)煙葉化學(xué)成分協(xié)調(diào)性得分進(jìn)行計(jì)算（表4）可以發(fā)現(xiàn)，中部葉中2個(gè)處理的煙堿、總氮、鉀和鉀氯比協(xié)調(diào)性得分均為滿分，T₁處理的還原糖、糖堿比、氮堿比得分小于CK，而淀粉得分高于CK；上部葉中，除了T₁處理的還原糖和鉀的協(xié)調(diào)性得分低于CK外，其他指標(biāo)的協(xié)調(diào)性得分均高于CK。綜合考慮，中部葉化學(xué)成分含量和協(xié)調(diào)性以CK略好，而上部葉則以T₁處理較優(yōu)。

表4　不同處理煙葉的化學(xué)成分協(xié)調(diào)性綜合得分

　　2.3　不同烘烤工藝對(duì)煙葉香氣物質(zhì)的影響

　　從表5可以看出，采用新烘烤工藝（T₁處理）進(jìn)行烘烤后，中部煙葉中的香氣物質(zhì)總量、質(zhì)體色素降解產(chǎn)物總含量、棕色化反應(yīng)產(chǎn)物總量、類西柏烷類物質(zhì)總量、其他類香氣物質(zhì)總量較CK有顯著降低，而苯丙氨酸類香氣物質(zhì)總量較CK顯著增加，而2個(gè)處理的類胡蘿卜素降解產(chǎn)物總量差異不顯著；T₁處理的上部煙葉香氣物質(zhì)總量、質(zhì)體色素降解產(chǎn)物總含量、葉綠素降解產(chǎn)物總量、苯丙氨酸類香氣物質(zhì)總量、類西柏烷類物質(zhì)總量和其他類香氣物質(zhì)總量分別較CK顯著增加了36.93%、24.