煙草在線(xiàn)專(zhuān)稿　　[摘要]：對(duì)比研究了密集烘烤過(guò)程中42℃和54℃兩個(gè)關(guān)鍵溫度點(diǎn)的不同穩(wěn)溫時(shí)間對(duì)上部煙葉香氣物質(zhì)和常規(guī)化學(xué)成分含量及感官評(píng)吸的影響。結(jié)果表明：適當(dāng)延長(zhǎng)穩(wěn)溫時(shí)間有助于石油醚提取物含量提高；當(dāng)以42℃持續(xù)12h，54℃持續(xù)12h進(jìn)行烘烤時(shí)，其香氣物質(zhì)總量、棕色化反應(yīng)產(chǎn)物類(lèi)、類(lèi)西柏烷類(lèi)、類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)香氣物質(zhì)和新植二烯含量最高，且明顯提高巨豆三烯酮總量（19.970μg?g^-1）；并且能夠顯著降低上部煙葉的煙堿和淀粉含量，使還原糖和總糖含量增加，糖堿比和氮堿比比較適宜，明顯改善上部煙葉香吃味，表現(xiàn)為香韻較好，香氣量較足，香氣質(zhì)純凈，煙氣柔和，刺激性較小，雜氣較少，余味舒適，口感較好。

　　關(guān)鍵詞：密集烘烤；穩(wěn)溫時(shí)間；烤煙；上部煙葉；香氣質(zhì)量；評(píng)吸質(zhì)量

　　烤煙上部葉包括上二棚葉和頂葉，共5～7片，約占單株產(chǎn)量的40%，在煙葉原料生產(chǎn)中占有十分重要的地位^[1]。然而，我國(guó)各烤煙產(chǎn)區(qū)上部煙葉不同程度存在煙堿含量偏高、淀粉殘留量過(guò)多、內(nèi)在化學(xué)成分不協(xié)調(diào)、香氣風(fēng)格不突出、刺激性較大、可用性低等突出問(wèn)題^[2-3]。烘烤操作對(duì)煙葉香氣物質(zhì)的形成具有極其重要的影響，但是生產(chǎn)中普遍反映密集烘烤煙葉油分少、香氣質(zhì)量降低、香吃味差^[4]。而延長(zhǎng)烘烤過(guò)程中關(guān)鍵溫度點(diǎn)的穩(wěn)溫時(shí)間，可以促進(jìn)大分子物質(zhì)的降解，在不同程度上有利于烤煙品質(zhì)的形成^[5]。針對(duì)上面的問(wèn)題，前人在不同的烘烤工藝中提出了一些關(guān)鍵溫度點(diǎn)的穩(wěn)溫時(shí)間來(lái)改善煙葉質(zhì)量，并且也在一定程度上提高了煙葉的質(zhì)量^[5-7]。然而這些研究大部分集中在中部煙葉，關(guān)于穩(wěn)溫時(shí)間與烤煙上部煙葉的研究目前還鮮有報(bào)道。本研究探討了密集烘烤過(guò)程中42℃和54℃兩個(gè)關(guān)鍵溫度點(diǎn)的穩(wěn)溫時(shí)間對(duì)上部煙葉香氣物質(zhì)和常規(guī)化學(xué)成分及感官評(píng)吸的影響，旨在為提高煙葉香氣質(zhì)量及密集烘烤工藝的完善提供依據(jù)。

　　1　材料與方法

　　1.1　試驗(yàn)材料

　　試驗(yàn)于2008～2009年在重慶市武隆縣現(xiàn)代煙草農(nóng)業(yè)示范園密集烤房群進(jìn)行，供試烤房為標(biāo)準(zhǔn)氣流下降式烤房，供15座。供試烤煙品種為云煙87，試驗(yàn)地土壤肥力中等，煙田規(guī)范化栽培和管理，煙葉正常成熟。以上部葉（第15～16位葉）為試驗(yàn)材料。

　　1.2　試驗(yàn)設(shè)計(jì)

　　按成熟標(biāo)準(zhǔn)采收煙葉后，從中挑選出成熟度、大小基本一致的葉片，按每竿130片綁竿標(biāo)記，分別掛置在各烤房底層、中層、上層距離裝煙室門(mén)口各2、4、6m處，每層6竿。各處理煙葉均在同一天內(nèi)完成采收、編煙、裝炕與開(kāi)烤，裝煙密度為70kg/m³。

　　試驗(yàn)選取變黃后期42℃和定色期后期54℃兩個(gè)對(duì)香氣物質(zhì)形成具有重要作用的關(guān)鍵溫度點(diǎn)，設(shè)5個(gè)處理：CK：對(duì)照為當(dāng)?shù)厝问胶婵竟に?#xff08;干球38℃，濕球35℃，煙葉變黃八成發(fā)軟；干球42℃，濕球36～37℃，持續(xù)8h，煙葉黃片青筋主脈發(fā)軟；干球48℃，濕球38℃，黃片黃筋小卷筒；干球54℃，濕球39℃，持續(xù)5～8h，葉片全干大卷筒；烤后煙葉完全干筋。自烘烤開(kāi)始到42℃風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速為960r/min；42～54℃為1450r/min；54℃至烘烤結(jié)束為720r/min。）；T1：42℃持續(xù)12h，54℃持續(xù)12h；T2：42℃持續(xù)12h，54℃持續(xù)16h；T3：42℃持續(xù)16h，54℃持續(xù)12h；T4：42℃持續(xù)16h，54℃持續(xù)16h。各處理中其它工藝均按當(dāng)?shù)毓に囘M(jìn)行。回潮后對(duì)標(biāo)記煙葉進(jìn)行分級(jí)，取B2F（上橘二）2.0kg用于分析，各處理3次重復(fù)。

　　1.3　測(cè)定項(xiàng)目及方法

　　1.3.1　常規(guī)化學(xué)成分

　　試樣的制備：烘箱法（YC/T　31-1996）；煙堿、水溶性糖、還原糖、氯、總氮：連續(xù)流動(dòng)法（YC/T　159～162-2002）；鉀：連續(xù)流動(dòng)法（YC/T　217-2007）；蛋白質(zhì)：連續(xù)流動(dòng)法（YC/T　249-2008）；淀粉含量采用酸解法測(cè)定^[8]；石油醚提取物（以下簡(jiǎn)稱(chēng)醚提物）采用索氏提取差重法測(cè)定^[9]。

　　1.3.2　中性致香物質(zhì)提取及定性定量分析

　　香氣物質(zhì)的提取和定性定量條件：中性致香物質(zhì)提取及定性定量分析采用HP5890II-5972氣質(zhì)聯(lián)用儀（美國(guó)安捷倫公司）。在同時(shí)蒸餾萃取裝置的一端接盛有10g煙樣、1g檸檬酸、350mL蒸餾水和0.5mL內(nèi)標(biāo)的500mL圓底燒瓶，用恒溫電熱套加熱；裝置的另一端接盛有40mL二氯甲烷的250mL圓底燒瓶。將該端燒瓶置于水浴溫度60℃的恒溫鍋中加熱，同時(shí)蒸餾萃取2.5h后加入10g無(wú)水硫酸鈉干燥有機(jī)相，然后于60℃水浴中濃縮至lmL左右即得。分析樣品由GC/MS鑒定結(jié)果和NIST庫(kù)檢索定性。GC/MS分析條件：色譜柱為HP-5MS（30m×0.25mm×0.25×μm）；載氣為He；流速1mL/min；進(jìn)樣口溫度260℃；傳輸線(xiàn)溫度280℃；離子源溫度177℃；升溫程序：初溫50℃，恒溫1min后，以8℃/min的速率升至160℃，保持2min后，以8℃/min的速率升至280℃，保持15min；分流比l：15；進(jìn)樣量2μL；電離能70eV；質(zhì)量數(shù)范圍35～455amu；MS譜庫(kù)NIST02；采用硝基苯內(nèi)標(biāo)法定量。

　　1.4　數(shù)據(jù)處理

　　采用Microsoft　Excel2003進(jìn)行數(shù)據(jù)處理；采用SPSS17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和方差分析；采用LSD法進(jìn)行多重比較。

　　2　結(jié)果與分析

　　2.1　不同穩(wěn)溫時(shí)間對(duì)上部煙葉醚提物含量的影響

圖1　不同處理上部煙葉醚提物的含量

　　醚提物主要包括揮發(fā)油、樹(shù)脂、油脂、蠟、類(lèi)胡蘿卜素等化學(xué)成分^[10]，其被認(rèn)為是與煙葉油分有關(guān)的成分，與煙葉的總體質(zhì)量相一致^[11]。由圖1可知，T4處理的烤后上部煙葉醚提物含量最高，經(jīng)方差分析發(fā)現(xiàn)，各處理均與對(duì)照在0.05水平上差異顯著，只有T2較對(duì)照顯著降低，其它處理均顯著增加，但是T1、T3、T4之間差異不顯著。由T3、T4可見(jiàn)，適當(dāng)延長(zhǎng)42℃的穩(wěn)溫時(shí)間有利于增加醚提物的含量，而T2醚提物下降的原因可能是42℃延長(zhǎng)時(shí)間不夠，沒(méi)有形成足夠的醚提物，而54℃穩(wěn)溫時(shí)間又較長(zhǎng)，導(dǎo)致醚提物在此高溫下部分降解。

　　2.2　不同穩(wěn)溫時(shí)間對(duì)上部煙葉香氣物質(zhì)成分含量的影響

　　對(duì)經(jīng)GC/MS定性定量分析檢測(cè)出的36種中性致香物質(zhì)按煙葉香氣前體物分類(lèi)方法進(jìn)行分類(lèi)，其中，苯丙氨酸類(lèi)4種，棕色化反應(yīng)產(chǎn)物類(lèi)3種，類(lèi)西柏烷類(lèi)2種，類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)11種，其他類(lèi)15種及新植二烯。從表1可以看出，與對(duì)照相比，各處理均能明顯增加香氣物質(zhì)的總量，增加幅度分別為30.52%，11.10%，22.01%，20.80%。

　　2.2.1　不同處理對(duì)苯丙氨酸類(lèi)物質(zhì)含量的影響

　　苯丙氨酸類(lèi)香氣物質(zhì)對(duì)烤煙香氣具有良好的影響，尤其是對(duì)烤煙的果香、清香貢獻(xiàn)最大，在烤煙的揮發(fā)油中，最主要的化合物是苯甲醇和苯乙醇，它們可使煙氣增加花香的香味^[12]。表1表明，與對(duì)照相比，各處理（除T2）煙葉中苯丙氨酸類(lèi)香氣物質(zhì)總含量均較高，T1、T3、T4分別較對(duì)照增加了12.61%，20.78%，2.37%，其中T2（13.006μg?g^-1）較對(duì)照略有下降。在所測(cè)定的4種苯丙氨酸類(lèi)香氣物質(zhì)中，T1煙葉中苯甲酸含量最高，而苯乙醇含量最低；T2的苯甲酸和苯甲醛含量均最低；T3中苯乙醇含量最高；T4的苯乙醛和苯甲醛含量均最高。

　　2.2.2　不同處理對(duì)棕色化反應(yīng)產(chǎn)物類(lèi)物質(zhì)含量的影響

　　棕色化產(chǎn)物具有令人愉快的香氣和吸味，它們對(duì)煙草香吃味質(zhì)量的形成具有十分重要的影響，煙葉醇化后的堅(jiān)果香、甜香等優(yōu)美香氣與這些化合物有密切的關(guān)系^[13]。由表1可知，延長(zhǎng)穩(wěn)溫時(shí)間后，各處理上部煙葉棕色化產(chǎn)物的含量分別較對(duì)照增加了2.069、0.502、0.080、0.982μg?g^-1。煙葉中棕色化產(chǎn)物的積累程度明顯不同，T1的糠醛和糠醇含量明顯高于其他處理；而CK的糠醇和5-甲基糠醛含量最低；在所測(cè)定的3種棕色化產(chǎn)物中，各處理的糠醛含量均最高。

　　2.2.3　不同處理對(duì)類(lèi)西柏烷類(lèi)物質(zhì)含量的影響

　　類(lèi)西柏烷類(lèi)香氣物質(zhì)主要包括茄酮及其衍生物，茄酮是煙草中含量豐富的中性香氣物質(zhì)之一，賦予一種醛和酮的煙味^[12]，它不但本身具有很好的香氣，而且其降解轉(zhuǎn)化產(chǎn)物也是煙草中很重要的致香物質(zhì)^[14]。從表1看出，類(lèi)西柏烷類(lèi)物質(zhì)總量以T1（69.348μg?g^-1）最高，較對(duì)照增加32.39%，T2和T3分別增加27.40%，21.50%，T4較對(duì)照明顯降低，其中T1的茄酮和西柏三烯二醇均為最高，T4的最低。

　　2.2.4　不同處理對(duì)類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)香氣物質(zhì)含量的影響

　　類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)香氣物質(zhì)是構(gòu)成煙葉香氣質(zhì)量的重要組分，其產(chǎn)生的香味域值相對(duì)較低，但對(duì)煙葉香氣質(zhì)量的貢獻(xiàn)率較大^[15]。表1表明，各處理煙葉的類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)香氣成分含量均高于對(duì)照，分別比對(duì)照增加了22.66%、3.22%、6.68%、13.53%。在所測(cè)定的11種類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)香氣物質(zhì)中，與對(duì)照相比，只有T1是全部提高的；二氫獼猴桃內(nèi)酯、巨豆三烯酮C、巨豆三烯酮D、香葉基丙酮、β-大馬酮、β-二氫大馬酮的含量均以T1最高；巨豆三烯酮A、巨豆三烯酮　B、β-紫羅蘭酮、6-甲基-2-庚酮的含量均以T4最高；T2的6-甲基-5-庚烯-2-酮含量最高。

　　2.2.5　不同處理對(duì)新植二烯和其他類(lèi)香氣物質(zhì)含量的影響

　　新植二烯是烤煙中性致香物質(zhì)中含量最高的成分，由于其可直接轉(zhuǎn)移到煙氣中，并具有減輕刺激和柔和煙氣的作用，因而與煙氣的品質(zhì)密切相關(guān)^[16]。表1表明，各處理的新植二烯含量均明顯高于對(duì)照，增幅分別為25.26%、11.03%、18.88%、21.94%。新植二烯含量的大幅度增加，對(duì)煙