煙草在線專稿　　[摘要]：為了進一步改善煙葉香氣品質和優化密集烘烤工藝，在四川省涼山州以云煙85中部葉和上部葉為試驗材料，研究了密集烘烤定色后期（47℃～<54℃）、干筋前期（54℃～<60℃）、干筋后期（60℃～68℃）不同濕度處理對烤后中上部煙葉致香物質和評吸質量的影響。結果表明，密集烘烤后期高濕（T6）能顯著提高中部煙葉致香物質總量和新植二烯含量，低濕處理（T1）的大部分致香物質含量較低，但以T3（定色后期低濕度，干筋期高濕度）處理各類致香物質含量最高，且感官評吸質量最佳；在上部葉中，各類致香物質（除新植二烯）和致香物質總量以定色后期和干筋前期低濕，干筋后期高濕（T5）處理最高，評吸質量以T5處理最好，T6處理其次；相關分析表明，大部分評吸指標與各類致香物質之間呈正相關，且不同部位煙葉各指標間的相關性強弱有所不同，中部葉大部分指標間的相關性要好于上部葉。綜合考慮，在本試驗中，中部葉烘烤后期濕球溫度以T3（定色后期36℃～37℃，干筋前期39℃～40℃，干筋后期41℃～42℃）、上部葉以T5（定色后期36℃～37℃，干筋前期37℃～38　℃，干筋后期41℃～42℃）處理為最佳，能改善煙葉香氣品質。

　　[關鍵詞]：密集烘烤；烤煙；濕度；致香物質；評吸質量；香氣品質

　　香氣是評價煙葉內在質量的核心內容和重要指標之一^[1-2]。優質煙葉要求在燃吸過程中產生的香氣量大質純，香型突出，吃味醇和。然而目前我國煙葉與進口煙葉相比，煙葉香氣質的純正程度和香氣量的差距很大^[3]，煙葉香氣不足是當前影響煙葉品質和商品品質的主要因素之一^[2，4]。鮮煙葉并不具有作為卷煙原料所特有的香氣，其香氣必須通過調制加工過程才能轉化形成，烘烤工藝的不同，會直接影響煙葉香氣成分的含量與組成，并最終影響香氣質量的形成和風格的彰顯。但是從目前我國烘烤現狀來看，由于技術還不到位，現階段僅僅解決了烤黃問題，還沒有做到烤香^[3]。因此通過完善密集烘烤工藝，提高煙葉的香氣質量已成為煙葉生產中亟待解決的問題。有關密集烘烤溫濕度對煙葉某些生理生化特性和烤后煙葉品質的影響已有許多研究^[5-11]。但是這些研究多集中在變黃期和定色前期，關于烘烤后期（定色后期和干筋期）濕度與煙葉（尤其是上部煙葉）香氣質量的研究目前鮮見報道。因此，本研究探討了密集烘烤后期不同濕度條件對煙葉香氣質量的影響，旨在為提高煙葉的香氣質量和密集烘烤工藝優化提供理論依據。

　　1　材料與方法

　　1.1　試驗材料

　　試驗于2010年在四川省涼山州會東縣紅果鄉進行，氣流下降式密集烤房6座。供試烤煙品種為云煙85，種植行距120　cm，株距50　cm。試驗田土壤為紅壤土，肥力中等，施純氮　90.00　kg/hm2，N﹕P2O5﹕K2O=1﹕1﹕2.5。田間管理按優質烤煙栽培生產技術規范進行。以中部葉（第11～12位葉）和上部葉（第15～16位葉）為試驗材料，依據成熟標準，煙葉成熟時按照葉位單葉采收。

　　1.2　試驗設計

　　試驗共設6個處理，各處理的設置見表l。

表1　不同烘烤處理的濕球溫度

　　煙葉按成熟標準采收后，從中挑選出成熟度、大小、顏色、部位基本一致的葉片，按每竿　130～140片綁竿標記，分別掛置在各烤房底層、中層、上層距離裝煙室門口各2，4，6　m處，每層6竿。各處理煙葉均在同一天內完成采收、編煙、裝炕與開烤，裝煙密度為65　kg/　m3（中部葉）和70　kg/　m3（上部葉）。各處理其它工藝均嚴格按照三段式烘烤進行。回潮后按烤煙國家標準（GB　2635-92）對標記煙葉分級，中部葉取C3F（中橘三），上部葉取B2F（上橘二）各2.0　kg用于致香物質分析和感官評吸，3次重復。

　　1.3　測定項目與方法

　　1.3.1　中性致香物質提取及定性定量分析

　　樣品處理：煙葉樣品除去主脈后，粉碎過0.250mm孔徑篩，在溫度22℃、相對濕度60%的環境下平衡24　h，采用同時蒸餾萃取方法提取煙葉中的致香成分。在同時蒸餾萃取裝置一端接盛有25.00　g煙樣、一定量的內標化合物（乙酸苯甲酯）和500　mL蒸餾水的圓底燒瓶，用電熱套加熱。另一端接盛有30　mL二氯甲烷的100　mL燒瓶，將該端燒瓶置于60　℃的恒溫水浴鍋中加熱，同時蒸餾萃取2　h，將二氯甲烷萃取液用適量無水硫酸鈉干燥后濃縮至1　mL。濃縮液采用Agilent　6890N/5975氣質聯用分析儀（美國安捷倫公司）進行分析，所得圖譜經計算機譜庫（NIST98，Wiley275）檢索，并用內標校正歸一化法計算相對含量。

　　GC/MS分析條件：毛細管柱HP-5MS（30m×0.25mm×0.25μm）；載氣為He；流速1　mL/min；進樣口溫度260℃；進樣量0.5μL；分流比25：1；接口溫度280℃；離子源EI源；電子能量70eV；離子源溫度230℃；質量數范圍35～455amu。升溫程序：初溫50℃，保持1min；以8℃/min的速率升至160℃，保持2min；再以8℃/min的速率升至280℃，保持15min。

　　1.3.2　煙葉評吸鑒定

　　將各處理煙葉切絲后卷制成長70mm、圓周27.5mm的煙支，經過挑選、平衡水分后，由云南煙草科學研究院評吸專家進行評吸，并采用百分制打分，香韻、香氣量、香氣質、濃度、刺激性、勁頭、雜氣、口感的滿分分別為10、15、15、10、15、5、10、20分。

　　1.4　數據處理

　　采用Microsoft　Excel　2003進行數據處理和繪圖，用SPSS　17.0進行統計分析，多重比較采用LSD法。

　　2　結果與分析

　　2.1　烘烤后期不同濕度處理對煙葉致香物質的影響

　　煙草和煙氣中的致香物質種類較多，對煙葉的香氣質、香氣量、香型有不同的影響。經GC/MS定性分析，共檢測出75種化合物。為了便于分析，把致香物質按煙葉香氣前體物分類方法進行分類，其中類胡蘿卜素類15種、棕色化產物11種、苯丙氨酸類4種、類西柏烷類2種、其它類別43種。

　　2.1.1　中部煙葉的致香物質

　　由表2可以看出，中部葉各處理的致香物質總量大小順序為T6>T2>T3>T4>T5>T1，而各處理的不含新植二烯的致香物質含量卻以T3處理最高，T6處理其次，T1處理最低，另外新植二烯含量的大小順序為T6>T2>T1>T3>T5>T4，可見，T6處理致香物質含量高是因為其新植二烯含量高。通過對其它幾類致香物質進行分析發現，類胡蘿卜素降解產物、棕色化反應產物、類西柏烷類物質和其它類致香物質含量均以T3處理最高，其中棕色化反應產物、類西柏烷類物質含量極顯著高于其它處理。苯丙氨酸類致香物質表現出與總致香物質含量相同的變化規律，以T6處理最高，T1處理最差。類胡蘿卜素類致香物質是構成煙葉香氣質量的重要組分，其產生的香味域值相對較低，但對煙葉香氣質量的貢獻率較大^[12-13]。表2表明，各處理煙葉的類胡蘿卜素類香氣成分含量大小順序為T3>T6>T4>T2>T5>T1，其中含量最高的T3處理較T1處理增加了74.35%。在所測定的15種類胡蘿卜素類致香物質中，在T3處理中有10種含量最高，在煙葉類胡蘿卜素降解產物中占有很高比例的有巨豆三烯酮、金合歡基丙酮、β-大馬酮、β-紫羅蘭酮等，通過對這幾類物質在類胡蘿卜素降解產物中所占的比例進行分析發現，T3處理中β-大馬酮、β-紫羅蘭酮、金合歡基丙酮的絕對含量在所有處理中最高，但是其所占比例并不是最高的，而其它物質也表現出同樣的規律。

表2　不同處理中部煙葉的致香物質含量

　　注：同行中不同大寫字母、小寫字母分別表示差異達0.01和0.05顯著水平。下表同。

　　2.1.2　上部煙葉的致香物質

　　由表3可以看出，上部葉各處理致香物質總量大小為T5>T4>T2>T3>T6>T1，尤其T4和T5處理極顯著高于其它處理。在其余的各類致香物質中，只有新植二烯以T4處理含量最高，T5處理其次，其余各類致香物質中全都是T5處理含量最高，顯著或極顯著高于其它處理。T1處理的總致香物質、除新植二烯致香物質含量最低，其它物質含量均較低。T4處理的類胡蘿卜素降解產物、棕色化反應產物含量最低，其苯丙氨酸類、和類西柏烷類致香物質含量僅次于T5處理。T3處理的苯丙氨酸類物質、新植二烯含量最低。T6處理的西柏烷類和其它類致香物質含量在所有處理中最低，但其與T1處理差異不顯著，二者顯著低于其它處理。

表3　不同處理上部煙葉的致香物質含量

　　2.2　烘烤后期不同濕度處理對煙葉感官評吸質量的影響

　　煙葉作為一種用于吸食的食品，其最終目的是為了滿足人們的感官需求，所以目前人們依舊靠感官評吸來鑒定煙葉品質的好壞^[14]。由表4可知，上部煙葉感官評吸的總得分為T5>T6>T1>T4>T3>T2，中部煙葉為T3>T6>T2>T4>T5>T1，可見不同濕度處理對烤后上部煙葉和中部煙葉吸食品質的影響不盡相同。其中，上部煙葉以T5處理香韻較好，香氣量充足，香氣質純凈，濃度較適中，刺激性較小，勁頭適中，雜氣少，口感好；其余5個處理中，T1處理香氣質較差，T2處理香韻較差、香氣量不足、濃度較次，T3處理香韻較差、雜氣大、口感不適，T4處理刺激性大，T6處理除勁頭較差外，其余指標表現尚佳。

　　中部煙葉以T3處理香韻好，香氣量充