煙草在線專稿　　[摘要]：為了進一步改善煙葉香氣品質(zhì)和優(yōu)化密集烘烤工藝，在四川省涼山州以云煙85中部葉和上部葉為試驗材料，研究了密集烘烤定色后期（47℃～<54℃）、干筋前期（54℃～<60℃）、干筋后期（60℃～68℃）不同濕度處理對烤后中上部煙葉致香物質(zhì)和評吸質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，密集烘烤后期高濕（T6）能顯著提高中部煙葉致香物質(zhì)總量和新植二烯含量，低濕處理（T1）的大部分致香物質(zhì)含量較低，但以T3（定色后期低濕度，干筋期高濕度）處理各類致香物質(zhì)含量最高，且感官評吸質(zhì)量最佳；在上部葉中，各類致香物質(zhì)（除新植二烯）和致香物質(zhì)總量以定色后期和干筋前期低濕，干筋后期高濕（T5）處理最高，評吸質(zhì)量以T5處理最好，T6處理其次；相關(guān)分析表明，大部分評吸指標(biāo)與各類致香物質(zhì)之間呈正相關(guān)，且不同部位煙葉各指標(biāo)間的相關(guān)性強弱有所不同，中部葉大部分指標(biāo)間的相關(guān)性要好于上部葉。綜合考慮，在本試驗中，中部葉烘烤后期濕球溫度以T3（定色后期36℃～37℃，干筋前期39℃～40℃，干筋后期41℃～42℃）、上部葉以T5（定色后期36℃～37℃，干筋前期37℃～38　℃，干筋后期41℃～42℃）處理為最佳，能改善煙葉香氣品質(zhì)。

　　[關(guān)鍵詞]：密集烘烤；烤煙；濕度；致香物質(zhì)；評吸質(zhì)量；香氣品質(zhì)

　　香氣是評價煙葉內(nèi)在質(zhì)量的核心內(nèi)容和重要指標(biāo)之一^[1-2]。優(yōu)質(zhì)煙葉要求在燃吸過程中產(chǎn)生的香氣量大質(zhì)純，香型突出，吃味醇和。然而目前我國煙葉與進口煙葉相比，煙葉香氣質(zhì)的純正程度和香氣量的差距很大^[3]，煙葉香氣不足是當(dāng)前影響煙葉品質(zhì)和商品品質(zhì)的主要因素之一^[2，4]。鮮煙葉并不具有作為卷煙原料所特有的香氣，其香氣必須通過調(diào)制加工過程才能轉(zhuǎn)化形成，烘烤工藝的不同，會直接影響煙葉香氣成分的含量與組成，并最終影響香氣質(zhì)量的形成和風(fēng)格的彰顯。但是從目前我國烘烤現(xiàn)狀來看，由于技術(shù)還不到位，現(xiàn)階段僅僅解決了烤黃問題，還沒有做到烤香^[3]。因此通過完善密集烘烤工藝，提高煙葉的香氣質(zhì)量已成為煙葉生產(chǎn)中亟待解決的問題。有關(guān)密集烘烤溫濕度對煙葉某些生理生化特性和烤后煙葉品質(zhì)的影響已有許多研究^[5-11]。但是這些研究多集中在變黃期和定色前期，關(guān)于烘烤后期（定色后期和干筋期）濕度與煙葉（尤其是上部煙葉）香氣質(zhì)量的研究目前鮮見報道。因此，本研究探討了密集烘烤后期不同濕度條件對煙葉香氣質(zhì)量的影響，旨在為提高煙葉的香氣質(zhì)量和密集烘烤工藝優(yōu)化提供理論依據(jù)。

　　1　材料與方法

　　1.1　試驗材料

　　試驗于2010年在四川省涼山州會東縣紅果鄉(xiāng)進行，氣流下降式密集烤房6座。供試烤煙品種為云煙85，種植行距120　cm，株距50　cm。試驗田土壤為紅壤土，肥力中等，施純氮　90.00　kg/hm2，N﹕P2O5﹕K2O=1﹕1﹕2.5。田間管理按優(yōu)質(zhì)烤煙栽培生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范進行。以中部葉（第11～12位葉）和上部葉（第15～16位葉）為試驗材料，依據(jù)成熟標(biāo)準(zhǔn)，煙葉成熟時按照葉位單葉采收。

　　1.2　試驗設(shè)計

　　試驗共設(shè)6個處理，各處理的設(shè)置見表l。

表1　不同烘烤處理的濕球溫度

　　煙葉按成熟標(biāo)準(zhǔn)采收后，從中挑選出成熟度、大小、顏色、部位基本一致的葉片，按每竿　130～140片綁竿標(biāo)記，分別掛置在各烤房底層、中層、上層距離裝煙室門口各2，4，6　m處，每層6竿。各處理煙葉均在同一天內(nèi)完成采收、編煙、裝炕與開烤，裝煙密度為65　kg/　m3（中部葉）和70　kg/　m3（上部葉）。各處理其它工藝均嚴(yán)格按照三段式烘烤進行。回潮后按烤煙國家標(biāo)準(zhǔn)（GB　2635-92）對標(biāo)記煙葉分級，中部葉取C3F（中橘三），上部葉取B2F（上橘二）各2.0　kg用于致香物質(zhì)分析和感官評吸，3次重復(fù)。

　　1.3　測定項目與方法

　　1.3.1　中性致香物質(zhì)提取及定性定量分析

　　樣品處理：煙葉樣品除去主脈后，粉碎過0.250mm孔徑篩，在溫度22℃、相對濕度60%的環(huán)境下平衡24　h，采用同時蒸餾萃取方法提取煙葉中的致香成分。在同時蒸餾萃取裝置一端接盛有25.00　g煙樣、一定量的內(nèi)標(biāo)化合物（乙酸苯甲酯）和500　mL蒸餾水的圓底燒瓶，用電熱套加熱。另一端接盛有30　mL二氯甲烷的100　mL燒瓶，將該端燒瓶置于60　℃的恒溫水浴鍋中加熱，同時蒸餾萃取2　h，將二氯甲烷萃取液用適量無水硫酸鈉干燥后濃縮至1　mL。濃縮液采用Agilent　6890N/5975氣質(zhì)聯(lián)用分析儀（美國安捷倫公司）進行分析，所得圖譜經(jīng)計算機譜庫（NIST98，Wiley275）檢索，并用內(nèi)標(biāo)校正歸一化法計算相對含量。

　　GC/MS分析條件：毛細(xì)管柱HP-5MS（30m×0.25mm×0.25μm）；載氣為He；流速1　mL/min；進樣口溫度260℃；進樣量0.5μL；分流比25：1；接口溫度280℃；離子源EI源；電子能量70eV；離子源溫度230℃；質(zhì)量數(shù)范圍35～455amu。升溫程序：初溫50℃，保持1min；以8℃/min的速率升至160℃，保持2min；再以8℃/min的速率升至280℃，保持15min。

　　1.3.2　煙葉評吸鑒定

　　將各處理煙葉切絲后卷制成長70mm、圓周27.5mm的煙支，經(jīng)過挑選、平衡水分后，由云南煙草科學(xué)研究院評吸專家進行評吸，并采用百分制打分，香韻、香氣量、香氣質(zhì)、濃度、刺激性、勁頭、雜氣、口感的滿分分別為10、15、15、10、15、5、10、20分。

　　1.4　數(shù)據(jù)處理

　　采用Microsoft　Excel　2003進行數(shù)據(jù)處理和繪圖，用SPSS　17.0進行統(tǒng)計分析，多重比較采用LSD法。

　　2　結(jié)果與分析

　　2.1　烘烤后期不同濕度處理對煙葉致香物質(zhì)的影響

　　煙草和煙氣中的致香物質(zhì)種類較多，對煙葉的香氣質(zhì)、香氣量、香型有不同的影響。經(jīng)GC/MS定性分析，共檢測出75種化合物。為了便于分析，把致香物質(zhì)按煙葉香氣前體物分類方法進行分類，其中類胡蘿卜素類15種、棕色化產(chǎn)物11種、苯丙氨酸類4種、類西柏烷類2種、其它類別43種。

　　2.1.1　中部煙葉的致香物質(zhì)

　　由表2可以看出，中部葉各處理的致香物質(zhì)總量大小順序為T6>T2>T3>T4>T5>T1，而各處理的不含新植二烯的致香物質(zhì)含量卻以T3處理最高，T6處理其次，T1處理最低，另外新植二烯含量的大小順序為T6>T2>T1>T3>T5>T4，可見，T6處理致香物質(zhì)含量高是因為其新植二烯含量高。通過對其它幾類致香物質(zhì)進行分析發(fā)現(xiàn)，類胡蘿卜素降解產(chǎn)物、棕色化反應(yīng)產(chǎn)物、類西柏烷類物質(zhì)和其它類致香物質(zhì)含量均以T3處理最高，其中棕色化反應(yīng)產(chǎn)物、類西柏烷類物質(zhì)含量極顯著高于其它處理。苯丙氨酸類致香物質(zhì)表現(xiàn)出與總致香物質(zhì)含量相同的變化規(guī)律，以T6處理最高，T1處理最差。類胡蘿卜素類致香物質(zhì)是構(gòu)成煙葉香氣質(zhì)量的重要組分，其產(chǎn)生的香味域值相對較低，但對煙葉香氣質(zhì)量的貢獻率較大^[12-13]。表2表明，各處理煙葉的類胡蘿卜素類香氣成分含量大小順序為T3>T6>T4>T2>T5>T1，其中含量最高的T3處理較T1處理增加了74.35%。在所測定的15種類胡蘿卜素類致香物質(zhì)中，在T3處理中有10種含量最高，在煙葉類胡蘿卜素降解產(chǎn)物中占有很高比例的有巨豆三烯酮、金合歡基丙酮、β-大馬酮、β-紫羅蘭酮等，通過對這幾類物質(zhì)在類胡蘿卜素降解產(chǎn)物中所占的比例進行分析發(fā)現(xiàn)，T3處理中β-大馬酮、β-紫羅蘭酮、金合歡基丙酮的絕對含量在所有處理中最高，但是其所占比例并不是最高的，而其它物質(zhì)也表現(xiàn)出同樣的規(guī)律。

表2　不同處理中部煙葉的致香物質(zhì)含量

　　注：同行中不同大寫字母、小寫字母分別表示差異達(dá)0.01和0.05顯著水平。下表同。

　　2.1.2　上部煙葉的致香物質(zhì)

　　由表3可以看出，上部葉各處理致香物質(zhì)總量大小為T5>T4>T2>T3>T6>T1，尤其T4和T5處理極顯著高于其它處理。在其余的各類致香物質(zhì)中，只有新植二烯以T4處理含量最高，T5處理其次，其余各類致香物質(zhì)中全都是T5處理含量最高，顯著或極顯著高于其它處理。T1處理的總致香物質(zhì)、除新植二烯致香物質(zhì)含量最低，其它物質(zhì)含量均較低。T4處理的類胡蘿卜素降解產(chǎn)物、棕色化反應(yīng)產(chǎn)物含量最低，其苯丙氨酸類、和類西柏烷類致香物質(zhì)含量僅次于T5處理。T3處理的苯丙氨酸類物質(zhì)、新植二烯含量最低。T6處理的西柏烷類和其它類致香物質(zhì)含量在所有處理中最低，但其與T1處理差異不顯著，二者顯著低于其它處理。

表3　不同處理上部煙葉的致香物質(zhì)含量

　　2.2　烘烤后期不同濕度處理對煙葉感官評吸質(zhì)量的影響

　　煙葉作為一種用于吸食的食品，其最終目的是為了滿足人們的感官需求，所以目前人們依舊靠感官評吸來鑒定煙葉品質(zhì)的好壞^[14]。由表4可知，上部煙葉感官評吸的總得分為T5>T6>T1>T4>T3>T2，中部煙葉為T3>T6>T2>T4>T5>T1，可見不同濕度處理對烤后上部煙葉和中部煙葉吸食品質(zhì)的影響不盡相同。其中，上部煙葉以T5處理香韻較好，香氣量充足，香氣質(zhì)純凈，濃度較適中，刺激性較小，勁頭適中，雜氣少，口感好；其余5個處理中，T1處理香氣質(zhì)較差，T2處理香韻較差、香氣量不足、濃度較次，T3處理香韻較差、雜氣大、口感不適，T4處理刺激性大，T6處理除勁頭較差外，其余指標(biāo)表現(xiàn)尚佳。

　　中部煙葉以T3處理香韻好，香氣量充