這是一篇關于雪茄煙葉發酵質量變化及工藝研究進展的綜述文章，發表于《發酵科學通訊》。

文章強調，要實現雪茄煙葉發酵過程的優化和品質提升，需要綜合考慮多個因素，并通過科學研究來揭示它們之間的相互作用和影響機制。該綜述，可以為雪茄煙葉發酵技術的發展提供科學依據，并推動該領域的技術進步。

主要內容如下：

1、發酵對雪茄煙葉品質的影響：發酵對雪茄煙葉典型風味的形成起著決定性作用。晾制后的原煙在酶和微生物的共同作用下經歷化學轉化，顯著改善了煙葉的品質缺陷，并提高了吸食品質和工業可用性。

2、煙葉發酵機理：文章綜述了煙葉發酵的機理，包括純化學作用、酶促作用和微生物作用。特別提到了氧化還原反應和美拉德反應（非酶棕色化反應）在發酵過程中的重要性。

3、發酵過程中的物質變化規律：

含碳化合物：碳水化合物、半纖維素、果膠等在發酵過程中發生降解，產生揮發性物質，改善了煙葉的物理特性。

含氮化合物：蛋白質和酰胺等在發酵過程中降解，生成氨氣、游離煙堿等，有助于減少煙葉的刺激性。

有機酸：發酵過程中有機酸如檸檬酸和蘋果酸發生轉化，影響煙葉的酸堿平衡。

芳香物質：發酵促進了香氣前體物質的降解，生成多種香氣物質，提升了煙葉的香氣質量。

4、影響發酵質量的因素：

溫度和濕度：適宜的溫度和濕度是煙葉發酵的基礎，影響酶活性和微生物活動。

氧氣濃度：充足的氧氣供應促進酶促氧化還原反應，缺氧條件可能抑制某些化學反應。

微生物群落：微生物產生的酶能降解大分子有機化合物，產生香氣物質，改善煙葉品質。

代謝酶種類：果膠酶、多酚氧化酶等在物質轉化中起著催化作用。

煙葉素質：煙葉的初始化學成分和物理特性影響發酵過程和最終品質。

操作工藝：發酵方法、堆垛大小、翻垛次數等操作工藝也會影響發酵效果。

5、發酵工藝技術：文章詳細介紹了雪茄煙葉的發酵工藝技術，包括自然發酵和人工發酵兩種主要方法，以及不同的發酵技術如堆積發酵法、裝箱發酵法、壓力發酵法和蒸汽發酵法等。

6、研究進展：文章還討論了雪茄煙葉發酵技術的研究進展，包括發酵過程中的酶類及功能、微生物在發酵過程中的作用，以及發酵對煙葉化學成分和感官質量的影響。

7、結論與展望：文章最后得出結論，雪茄煙葉發酵是提高其品質的關鍵過程，并對突破雪茄煙葉發酵技術瓶頸提出了建議，包括引進關鍵技術、優化發酵參數、解析發酵過程中的品質形成機理，以及建設標準化發酵配套設施。

【文獻】張光海, 楊海東, 夏華昌, 等. 雪茄煙葉發酵質量變化及工藝研究進展[J]. 發酵科技通訊, 2024, 53(2): 96-104.