煙草在線專稿　　[摘要]：為了改善上部煙葉的吸食品質和優化密集烘烤工藝，采用密集烤房研究了定色期不同升溫速度對上部煙葉化學成分、中性致香物質和感官評吸質量的影響。結果表明，隨著升溫速度的降低，烤后上部煙葉的總糖和還原糖含量不斷升高，而總氮、煙堿、蛋白質、淀粉含量有減少的趨勢，快速升溫（CK：42℃～47℃以1℃/1.5h升溫，47℃～54℃以1℃/1h升溫）不利于細胞內各種反應的進行，導致烤后煙葉化學成分協調性較差和各類香氣物質含量最低，而適當降低升溫速度能明顯提高各類香氣物質的含量，改善上部煙葉內在化學成分的協調性和感官評吸質量，尤其對香氣量、香氣質、刺激性和口感的改善最佳。可見，定色前期以1℃/3h升溫，后期以1℃/2h升溫能明顯提高上部煙葉吸食品質。

　　[關鍵詞]：密集烘烤；定色期；升溫速度；上部葉；中性致香物質；吸食品質

　　密集烘烤現已成為中國烤煙烘烤的發展方向，但是人們過多關注于它的優勢和綜合效益，而對密集烘烤煙葉香氣質量和吸食品質有所降低等問題，沒有給予足夠的重視^[1]。烘烤操作對煙葉的各種化學成分、香氣物質和吸食品質的形成具有極其重要的影響，因此，通過完善密集烘烤工藝，提高煙葉的可用性已成為煙葉生產中亟待解決的問題。烤煙上部葉約占單株產量的40%，對烤煙總體質量和產量均有很大的影響，在煙葉原料生產中占有十分重要的地位^[2-3]。然而，我國各烤煙產區上部葉不同程度存在還原糖及糖堿比低、內在化學成分不協調、香氣風格不突出、刺激性較大、吸食品質和可用性降低等突出問題^[4-6]。針對這些問題，前人在烘烤技術方面進行了一些探索^[7-10]，但是這些探索多集中在采收方式和成熟度上，關于烘烤工藝的研究較少。定色階段作為烘烤過程中最要緊和最難掌握的階段，其基本任務是把煙葉已經變黃的色澤和優良品質性狀及時固定下來，而通過升溫速度來調節各種生理生化反應，使其朝著有利于煙葉品質提高的方向變化就顯得尤為重要。因此，本試驗通過研究密集烘烤過程中定色期升溫速度對烤后上部煙葉化學成分、中性致香物質和感官評吸質量的影響，旨在為密集烘烤工藝的優化和完善提供理論依據，探尋上部煙葉定色期適宜的升溫速度，提高煙葉吸食品質。

　　1　材料與方法

　　1.1　試驗材料

　　試驗于2009～2010年在貴州省綏陽縣現代煙草農業綜合示范園區進行，供試烤房為氣流下降式密集烤房，共4座，裝煙室規格為8m×2.7m×3.5m，裝煙3層2路。供試烤煙品種為K326，移栽日期4月25日，種植行距120cm，株距50cm。試驗田供試土壤為黃壤土，土壤肥力中等，施純氮90.00kg/hm²，N﹕P₂O₅﹕K₂O=1﹕1﹕2.5。煙田管理按優質烤煙栽培生產技術規范進行。以上部葉（第15～16位）為試驗材料，依據成熟標準，煙葉成熟時按照葉位單葉采收。

　　1.2　試驗設計

　　煙葉按成熟標準采收后，從中挑選出成熟度、大小基本一致的葉片綁竿標記，分別掛置在各烤房底層、中層、上層距離裝煙室門口各2m、4m、6m處，每層6竿。各處理煙葉均在同一天內完成采收、編煙、裝炕與開烤，裝煙密度均為70kg/m³。定色期（干球溫度42℃～54　℃，濕球溫度38℃～39　℃）升溫速度共設4個處理：CK—42℃～47℃以1℃/1.5h升溫，47℃～54℃以1℃/1h升溫（當地常規工藝）；T1—42℃～47℃以1℃/2h升溫，47℃～54℃以1℃/1.5h升溫；T2—42℃～47℃以1℃/3h升溫，47℃～54℃以1℃/2h升溫；T3—42℃～47　℃以1℃/4h升溫，47℃～54℃以1℃/3h升溫。在干球溫度42℃、47℃、54℃均適當穩溫，定色前期風機轉速為1440r/min，后期風機轉速960r/min。處理開始前與結束后，嚴格按照三段式烘烤技術進行正常烘烤。回潮后按烤煙國家標準（GB2635—92）對標記煙葉分級，取B2F（上橘二）2.0kg用于香氣物質分析和感官評吸，3次重復。

　　1.3　測定項目與方法

　　1.3.1　常規化學成分及協調性

　　煙葉總糖、還原糖、總氮、煙堿、鉀、氯、蛋白質、淀粉等化學成分含量的測定參照王瑞新等[11]的方法。化學成分的綜合評價參照參照王彥亭等^[12]的方法進行，其指標賦值方法以煙堿、總氮、還原糖、鉀、淀粉含量和糖堿比值、氮堿比值和鉀氯比值8項指標作為烤煙化學成分協調性的評價指標，各指標均以公認的最適范圍為100分，高于或低于該最適范圍依次按照比例降低分值（具體標準參見表1），并以指數和法計算化學成分協調性得分，計算方法如下：

　　協調性得分=煙堿×0.17+總氮×0.09+還原糖×0.14+鉀×0.08+淀粉×0.07+糖堿比×0.25+氮堿比×0.11+鉀氯比×0.09——式中均為各化學成分的得分，數字為各指標的權重

表1　烤煙化學成分協調性評分標準

Tab.　1　Evaluation　standard　of　flue-cured　tobacco　chemical　components　harmony

　　1.3.2　中性致香物質提取及定性定量分析

　　樣品處理：煙葉樣品除去主葉脈后，粉碎過60目篩，在溫度22℃、相對濕度60%的環境下平衡24h，采用同時蒸餾萃取方法提取煙葉中的致香成分。在同時蒸餾萃取裝置一端接盛有25.00g煙樣、一定量的內標化合物（乙酸苯甲酯）和500mL蒸餾水的圓底燒瓶，用電熱套加熱。另一端接盛有30mL二氯甲烷的100　mL燒瓶，將該端燒瓶置于60℃的恒溫水浴鍋中加熱，同時蒸餾萃取2h，將二氯甲烷萃取液用適量無水硫酸鈉干燥后濃縮至1mL。濃縮液采用Agilent　6890N/5975氣質聯用分析儀（美國安捷倫公司）進行分析，所得圖譜經計算機譜庫（NIST98，Wiley275）檢索，并用內標校正歸一化法計算相對含量。

　　GC/MS分析條件：毛細管柱：HP-5MS（30m×0.25mm×0.25μm）；載氣：He；流速：1　ml/min；進樣口溫度：260℃；升溫程序：初溫50℃（保持1min），以8℃/min的速率升至160℃（保持2min），再以8℃/min的速率升至280℃（保持15min）；進樣量0.5μL；分流比：25：1；接口溫度：280℃；離子源：EI源；電子能量：70eV；離子源溫度：230℃；質量數范圍：35～455　amu。

　　1.3.3　煙葉評吸鑒定

　　由云南煙草科學研究院、云南瑞升煙草技術（集團）有限公司、云南中煙工業公司等3個單位的10名專家按煙葉感官評吸質量的標準統一評吸鑒定，并采用百分制打分，最終得分取10人平均值。具體評分標準如下：香韻（滿分l0分）、香氣量（滿分15分）、香氣質（滿分15分）、濃度（滿分10分）、刺激性（滿分15分）、勁頭（滿分5分）、雜氣（滿分10分）、口感（滿分20分）。

　　2　結果與分析

　　2.1　煙葉常規化學成分及協調性

　　烘烤中定色期升溫速度對煙葉化學成分及協調性的影響見表2。隨著升溫速度的降低，烤后上部煙葉的總糖和還原糖含量是不斷增加的，且以T2和T3的還原糖含量最合適，CK和T1含量均低于優質煙葉要求范圍。總氮、煙堿、蛋白質、淀粉含量隨著升溫速度的降低而呈現出下降趨勢，說明升溫速度越慢越有利于這些物質的降解轉化。T2和T3處理的鉀含量較對照有所提高，而T1略有下降，T1、T2和T3的氯含量差異不明顯，但是較對照均有下降。化學成分含量高低與煙葉質量，尤其是吸食品質有關，但是在強調煙葉各化學成分含量適宜的同時，更應強調煙葉內在化學成分的協調性，各處理中以T2處理的協調性得分最高，其次為T3和T1，CK最差。

表2　不同升溫速度烤后上部煙葉化學成分及協調性

　　2.2　煙葉中性香氣物質

　　煙草和煙氣中的中性致香物質種類最多，對煙葉的香氣質、香氣量、香型有不同的影響。經GC/MS定性分析，共檢測出73種化合物。為了便于分析，把中性致香物質按煙葉香氣前體物分類方法進行分類，其中類胡蘿卜素類15種、苯丙氨酸類4種、棕色化產物11種、類西柏烷類2種、新植二烯1種，其他類別40種。

　　由表3可以看出，各處理的香氣物質總量均較對照明顯提高，分別提高了24.57%、38.07%、31.07%，以T2增加最多。而各處理的其他類香氣物質總量同樣以對照最低，僅為41.295　μg/g，另3個處理差異不明顯。新植二烯是烤煙中性致香物質中含量最高的成分，由于其可直接轉移到煙氣中，并具有減輕刺激和柔和煙氣的作用，因而與煙氣的品質密切相關^[13]，各處理的含量為T2（410.624　μg/g）>T3（392.889　μg/g）>T1（358.717　μg/g）>CK（317.979　μg/g），說明快速升溫最不利于葉綠素的降解。類胡蘿卜素類香氣物質是構成煙葉香氣質量的重要組分，其產生的香味域值相對較低，但對煙葉香氣質量的貢獻率較大^[14]。表3表明，T2處理煙葉的類胡蘿卜素類香氣成分含量最高，比對照增加了53.44%，而T1和T3差異不明顯，CK最低。在所測定的15種類胡蘿卜素類香氣物質中，在T2中有10種含量最高，尤其是對煙葉香氣質量有重要作用且占很大比例的巨豆三烯酮和金合歡基丙酮總量分別達到了11.572　μg/g和13.369　μg/g。苯丙氨酸類香氣物質總量表現出與香氣物質總量同樣的規律，其中T2較對照增加了29.55%，各物質只有苯甲醇含量在T3中最高，其余均在T2中含量最高。棕色化產物具有令人愉快的香氣和吸味，它們對煙草香吃味質量的形