王乾珍介紹臘肉成色。牟寧玲供圖

寒冬歲暮臘味香，柏枝燎熏色金黃。在四川省眉山市洪雅縣珍艷生態產品營銷中心，一塊塊臘肉整齊地掛在貨架上，色澤透亮微黃，咸香的煙熏味彌漫在整個店鋪，無聲地宣告新年的臨近。每年從冬至到臘月二十五，王乾珍的店鋪就成為當地的熱門消費點，為大家供應歲末宴客的專屬 “硬通貨”。

“老板，我要提塊臘肉去走親戚，給我挑塊漂亮點的！”

“給我來點麻辣味兒的香腸，家里的娃兒放假回來，就饞這味道！”

......

王乾珍的店鋪里，顧客絡繹不絕，熱鬧非凡。

但20年前的冬季，這家店鋪卻是另一番光景。當時，王乾珍的小店除了售賣煙酒副食品外，主要“賣點”是乳制品，這也是她最大的生活來源，但每到冬季冷牛奶的銷量就銳減，營收就會大幅下降，這種“靠天吃飯”的生意讓她心里“沒底”，過年置辦年貨也很“節約”。

王乾珍的“冬季煩惱”被煙草客戶經理李永清放在心上，考慮到洪雅老臘肉是當地出名的特產，也是過年餐桌必備菜品，李永清建議可以增加年貨區。

王乾珍本來也是制臘肉的“能手”，抱著“沒人買就自己吃”的心態多做了一批臘肉，出乎意料地被迅速搶空，還收到了一大筆預定單，讓她高興地“過了個富裕年”。

王乾珍的臘肉生意也是幾經波折，她第二年想要擴展臘肉生意，借鑒云南宣威火腿的調味方法和兩廣地區臘肉的腌制工藝來制作新品臘肉，結果這些在她看來獨具特色的臘制品在本地卻“水土不服”，好奇問的人多，掏錢買的人少。

王乾珍一度陷入自我懷疑的泥沼，“老朋友”李永清又適時給出意見，“你這個店的顧客主要是洪雅老鄉，臘肉代表家的味道和過年的念想，大家從小就吃慣了本地的味道，開店就像做人，傳統的東西改得太多，反而讓人覺得不親切。”

王乾珍覺得在理，自此本著“家鄉人賣家鄉貨，家鄉貨有家鄉味”的理念，她決定堅守傳統，把本地人愛吃的臘肉做到極致。

為了確保臘肉的地道風味，王乾珍嚴格把控每一個細節。她向村里和高山上的農戶們訂購生態豬，要求用玉米、紅薯、瓢兒菜等天然飼料喂養，這樣肉質更加天然、健康，脂肪和瘦肉的比例也更為適中。

在腌漬方面，王乾珍也毫不含糊。她發現鹽重會漬口，鹽少則寡味，鹽不均勻還會影響臘肉的色澤，所以她保持用量精準，通常10斤豬肉放2兩粗鹽或3兩細鹽腌漬，還需通過反復揉搓把鹽漬抹均勻。

待肉入味，臘肉的熏制環節尤為重要，用材和火候是控制臘肉色澤和風味的關鍵。王乾珍選用柏樹枝丫、老松樹樹干作為熏制材料，這些木柴燃燒時會產生豐富的植物油脂，讓臘肉浸入一股清香氣息。熏制至少需要1周，必須24小時輪班守火，確?；鹆Ψ€定。一開始用微火熏制避免碳化，中間用大火定型，之后再用微火溫熱烤干水分。最后呈現的臘肉干而不柴，色澤黃亮且油脂適中，廣受顧客好評。

“每年都有幾個外地顧客開長途車來我這里買臘肉，他們說拿回去炒青椒、炒蒜苗，能多吃兩碗飯?！蓖跚湫χo大家介紹。

王乾珍在“本味”的基礎上又加入一些個性化的考量，她注意到有些老年人會為年夜飯準備熏豬頭和豬尾，寓意“有頭有尾”，因此她增添了“新年全家福”套餐；同時，她推出了中辣、微辣口味，以適應年輕人對辛辣的偏好。

“我每次都喊村里的大姐們過來幫忙，賺點零花錢，一起過個好年！”如今，王乾珍的生意越做越紅火，還為村里十幾個婦女提供了靈活就業的機會。